Culurgiones all´Ogliastra auf mild-fruchtiger Tomatensoße

Zubereitung

• Füllung:

  1.Zuerst wird die Füllung für die Culurgiones vorbereitet. Dazu die Kartoffeln mit Schale in kaltem, gesalzenem Wasser ansetzen und je nach Größe zwischen 20 und 25 Minuten garkochen.

  2.Kartoffeln danach kurz ausdampfen und etwas abkühlen lassen.

  3.In der Zwischenzeit den Pecorino Sardo mit der feinsten Seite einer Vierkantreibe reiben.

  4.Die Minzblätter abspülen und grob hacken.

  5.Sobald die Kartoffeln etwas abgekühlt sind, diese durch eine Kartoffelpresse geben. Das kann man gerne mit Schale machen, denn diese bleibt ohne Probleme in der Kartoffelpresse zurück. So kann man sich das nervige Kartoffelschälen sparen.

  6.Nun gibt man den geriebenen Pecorino und das Olivenöl zu den gepressten Kartoffeln und knetet es mit den Händen gut durch, bis eine gebundene Masse entsteht.

  7.Das Ganze nochmal etwas abkühlen lassen und dann noch die gehackte Minze untermischen.

  8.Die Masse kommt ohne zusätzliches Salz aus, da der gut gereifte Pecorino Sardo schon einen intensiven, salzigen Geschmack abgibt.

  9.Die Masse sollte nun für mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ziehen.

• Tomatensoße:

  10.Solange die Masse im Kühlschrank verweilt, wird die Tomatensoße zubereitet.

  11.Dafür zuerst Möhre und Sellerie gut waschen und in kleine Würfel schneiden.

  12.Zwiebel schälen und ebenso fein würfeln.

  13.Knoblauch mit der flachen Messerseite andrücken und schälen.

  14.Den Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Dann in einem ofenfesten Topf etwas Olivenöl erhitzen und das gesamte Gemüse darin für 3 bis 4 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten.

  15.Den Zucker dazugeben und alles kurz karamellisieren lassen. Der Zucker ist wichtig, da er später der Tomate die Säure nimmt und für eine milde Süße und Fruchtigkeit sorgt.

  16.Nun die Dosentomaten dazugeben und anschließend die Dosen mit Wasser ausspülen und den restlichen Tomatensaft dann mit in den Topf geben.

  17.Mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen, sowie ein Lorbeerblatt mit in den Topf geben.

  18.Deckel auf den Topf geben und im vorgeheizten Ofen etwa 90 Minuten garen.

  19.Im Anschluss die Tomatensoße mit Hilfe einer „Flotten Lotte“ passieren und nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  20.Statt einer „Flotten Lotte“ kann auch ein normales Küchensieb verwendet werden. Auf keinen Fall sollte die Tomatensoße mit dem Gemüse püriert werden.

• Nudelteig:

  21.Für den Nudelteig zuerst Mehl mit Hartweizengrieß vermengen und dann in der Mitte eine Mulde bauen.

  22.In die Mulde nun Wasser und Öl geben und dann langsam vom Rand her die Flüssigkeit mit dem Mehl vermengen. Dazu am besten eine Gabel verwenden.

  23.Sobald eine homogenere Masse entsteht, kommt das Salz dazu und der Nudelteig wird dann mit den Händen für etwa 10-15 Minuten auf der Arbeitsfläche geknetet.

  24.Die lange Knetdauer ist sehr wichtig, da sich nur so die Klebereigenschaften des Teiges ausbilden können. Der Teig muss für das Formen der Culurgiones nämlich „elastisch“ sein und sollte nicht reißen.

  25.Der fertig geknetete Nudelteig sollte dann gut eine Stunde im Kühlschrank ruhen.

  26.Den Teig dann wieder aus dem Kühlschrank nehmen und in 3 Stücke teilen.

  27.Jedes Teigstück muss nun auf eine Dicke von 1-2 mm gebracht werden. Dafür entweder eine Nudelmaschine verwenden oder den Teig mit dem Nudelholz auf der Arbeitsfläche ausrollen.

  28.Wenn der Teig dünn ausgerollt ist, werden mit einem runden Speisering (Durchmesser 8 cm) insgesamt 30 Kreise aus dem Teig ausgestochen.

  29.Diese werden nun jeweils mit einem Walnussgroßen Stück von der Kartoffelmasse gefüllt und dann mit der speziellen Falttechnik zu Culurgiones (Ravioli) verschlossen.

  30.Nun die passierte Tomatensoße kurz in einer Pfanne erhitzen.

  31.In einem großen Topf gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Culurgiones darin für 1-2 Minuten ziehen lassen.

  32.Dann die Culurgiones abschöpfen und kurz in der Pfanne mit der Tomatensoße wenden.

  33.Jeweils 6 Culurgiones auf einem Teller anrichten und mit etwas Minze und geriebenem Pecorino (alternativ Parmesan) garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 27.12.2022

  
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