Zanderfilet mit Graupenrisotto, Cocktailtomaten und grünem Spargel

Zubereitung

• Graupenrisotto:

  1.Das Suppengemüse schälen, kleinschneiden und zusammen mit einem Suppenbrühwürfel und dem Hühnerschenkel in einen Topf geben.

  2.Mit kaltem Wasser auffüllen und ohne Deckel zum Kochen bringen.

  3.Bei der Zubereitung von Suppen und Brühen ist es wichtig einige Grundregeln zu beachten: Brühen müssen immer mit kaltem Wasser aufgesetzt werden. Dann laugen Fleisch und Gemüse sehr gut aus und geben ihr Aroma an die Suppe ab. Am besten Suppen immer offen kochen.

  4.Schalotten schälen und fein würfeln. Öl in einem Suppentopf erhitzen und die Schalotten andünsten.

  5.Nun die zuvor in einem Sieb unter klarem Wasser gewaschenen Perlgraupen zufügen und umrühren.

  6.Die Graupen haben die richtige Konsistenz wenn man beim Umrühren ein sandiges Geräusch vernimmt.

  7.Nun mit einer Suppenkelle die Gemüse- / Hühnerbrühe löffelweise zugeben und umrühren.

  8.Bei mittlerer Hitze aufkochen und immer wieder – wenn die Flüssigkeit verkocht ist – auffüllen. Das Risotto immer wieder umrühren damit es nicht ansetzt.

  9.Wenn es eine sämige Konsistenz hat, zum Schluss mit einem Schuss Weißwein aufgießen, aufkochen lassen und die kalte Butter hinzufügen.

  10.Nun den Blattspinat, der zuvor gewaschen und grob gehakt wurde, unterrühren.

  11.Von der Flamme nehmen und den geriebenen Parmesan nach und nach darüber streuen und einrühren.

• Zanderfilet:

  12.Die Filets waschen und trocken tupfen. Pfeffern und Salzen und von beiden Seiten mit Mehl bestäuben.

  13.Das Öl zusammen mit der Butter in einer Pfanne erhitzen.

  14.Achtung: Beim Braten von Fisch ist es wichtig, dass man ihn nie zu heiß anbrät. Am besten zum Braten beschichtete Pfannen und ein Gemisch aus Olivenöl und Butter oder Butterschmalz verwenden. Das Olivenöl verhindert, dass die Butter zu schnell verbrennt und Butterschmalz ist hoch erhitzbar.

  15.Nun die Filets zunächst von der unteren Seite (das ist die ohne Haut) in die Pfanne legen.

  16.Sobald sie eine leichte Bräune angenommen haben auf die Hautseite drehen und weiter braten.

  17.Sobald auch diese Seite eine braune Farbe angenommen hat, das Ganze in den vorgewärmten Backofen stellen. So bleiben sie warm und können nachziehen.

• Gegrillter grüner Spargel:

  18.Die Spargel bis zur Mitte/unteren Drittel abschneiden und schälen. So kann man sicher sein, dass sie nicht holzig sind.

  19.Nun bei 110 Watt in den Dampfgarer.

  20.Nach 8 Minuten rausnehmen und in kaltem Wasser – am besten mit Eiswürfeln – abschrecken. So behalten sie ihre grüne Farbe und bleiben al dente.

  21.Wenn man keinen Dampfgarer hat kann man die Spargel auch in kochendes leicht gesalzenes Wasser geben und so lange kochen, bis sie noch Biss haben.

  22.Entweder in einer heißen Pfanne in die man zuvor einen Schuss Olivenöl gegeben hat oder auf dem Grill (dann haben wir zuvor die Spargel mit Öl eingepinselt) anbraten bzw. von beiden Seiten grillen.

  23.Zum Anrichten zwei bis drei Löffel vom Risotto auf einen vorgeheizten, flachen Teller geben.

  24.An die Seite drei Spargel und dann das Zanderfilet mit der Hautseite nach oben anrichten.

  25.An der Seite zwei Rispentomaten, die zuvor im Backofen gegrillt wurden, legen.

  26.Auf das Ganze einen Teelöffel Lachs- oder Forellenkaviar und grob geriebene Parmesan geben.

  27.Mit etwas grünem und lilafarbener Kresse verzieren und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 24.10.2022

  
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