Himbeermousse im Schokoladenmantel

Zubereitung

• Weiße Schokoladenmouse

  1.Für die weiße Schokoladenmousse Schlagsahne cremig schlagen und kühl stellen. Kuvertüre hacken und im warmen Wasserbad schmelzen lassen. Eiweiß mit Salz cremig steif schlagen. Zucker nach und nach dazugeben. Lauwarme Kuvertüre vorsichtig mit dem Eischnee mischen. Sahne unterheben. Mousse in eine Schüssel füllen und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühl stellen.

• Himbermousse 

  2.elatine in eiskaltem Wasser einweichen. Sahne cremig schlagen und beiseite stellen. ¾ der Himbeeren mit Puderzucker fein mixen und passieren. Zitronensaft mit Zucker aufkochen. Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Zitronensaftmischung auflösen. Mascarpone darin mit ¾ des Himbeermark glattrühren. Sahne nach und nach behutsam unterheben. Himbeermousse in die vorab vorbereiteten Schokoladenringe (siehe nachfolgender Step) füllen und ca. 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

• Schokoladenmantel

  3.In der Zwischenzeit Schokolade temperieren. Dazu die Kuvertüre auf einer Marmorplatte tablieren (mehrmaliges Aufstreichen und Wiederzusammenfügen). Die dunkle Kuvertüre in einer kleinen Kasserolle schmelzen lassen. Etwa ⅔ der Kuvertüre auf die Marmorplatte geben und mit Hilfe eines Spachtels ständig in Bewegung halten. (Am einfachsten ist es, wenn die Schokolade abwechselnd über die Arbeitsfläche verstrichen und dann wieder zur Mitte zusammengeschoben wird). Sobald die Kuvertüre sich verdickt (bei ca. 27°C bis 28°C für dunkle Schokolade), hat die Kristallisation begonnen. Die vorkristallisierte Schokolade wieder zurück in die im Topf verbliebenen Schokolade geben und gut umrühren, so das eine gleichmäßige Masse entsteht. Idealerweise hat die Schokolade jetzt eine Temperatur von 31°C bis etwa 32°C, für dunkle Schokolade. (Die Schokolade kann jetzt zum Beispiel zum überziehen von Pralinen verwendet werden). – Ist die Temperatur noch zu hoch, muss man erneut einen Teil der Schokolade auf der Marmorplatte bearbeiten und wieder zurückgeben.

  4.Dickt die Masse während der Verarbeitung zu stark ein, vorsichtig etwas erwärmen. Darauf achten, dass die Schokolade nicht zu heiß wird, da sonst erneut temperiert werden muss. Plastikstreifen (4 × 16 cm) mit der temperierten Kuvertüre bestreichen, zu einem Ring formen und mit einer Büroklammer fixieren. – Abkühlen und fest werden lassen. - Ruhezeit am besten 12 Stunden. Danach die Büroklammer entfernen und vorsichtig die Folie von der Schokolade lösen.

• Anrichten

  5.Für die Crème Caramel au Beurre Salé bitte gleichnamiges Rezept von mir verwenden und vorrab fertigstellen. – Die fertige Crème Caramel au Beurre Salé etwas erwärmen und mit einem Esslöffel Sahne glattrühren – Für das Anrichten zur Seite stellen. – Wie im Eingangs-Bild zu sehen, die Schokoladenrollen mit Himbeermousse füllen, Nocken mit zwei zwei Esslöffeln aus der weißen Schokoladenmouse stechen und auf kalten Dessertellern anrichten und mit etwas Himbeersauce (käufliches Produkt oder am besten selbst gemacht) anrichten, mit Himbeeren und Minze liebvoll garnieren und zum Finale mit feinsten Aceto Balsamico il Denso den letzten Schliff geben.

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  Rezept von T****t
  vom 11.09.2022

  
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