-kulinarische Weltreise- Doradenfilet auf grünem Spargel ala Dapoer Sriwidi

Zubereitung

• 1.Frische und aufgetaute Filets mit Küchenkrepp abtrocknen. Limonensaft mit der Fischsauce mischen und die Filets damit einreiben. Kurz vor dem Braten abtrocknen und dünn mit dem Mehl betreuen.

  2.Die frischen, grünen Spargel waschen, am unteren Ende ca. 2 cm kappen, ab der unteren Hälfte schälen. Die Schalen und die Kappreste verwerfen. Die Stangen schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Die Mango waschen, an beiden Enden ein Stück kappen, mit dem Sparschäler schälen und das Fruchtfleisch vom Kern filetieren. Die dicken Filets in ca. 2x3 cm große Stücke schneiden. Die schmalen Filets vom Rand und bedarfsweise etwas von den Filetstücken für die Sauce verwenden.

  3.Die Zutaten für die Sauce in einen Blenderbecher geben und zur Sauce fein pürieren. Im Wasserbad etwas erwärmen. Den Fisch in heißem Olivenöl beidseitig je 3 Minuten braten. Den Spargel in der Butter bei mäßiger Hitze 3 Minuten braten und mit dem Reiswein ablöschen. Spargel, Mangostücke und Fischfilets auf den Servierschalen platzieren. Mit der Sauce beträufeln, garnieren, warm servieren und genießen.

• Anmerkung:

  4.Die Mango gedong ist unreif grün und verfärbt sich mit der Reife in ein saftiges Gelb. Am besten schmeckt sie, wenn sie gelb mit grünen Sprenkeln ist (s. Foto). Das orangegelbe Fruchtfleisch ist sehr saftig und fruchtig. Sie übertrifft dann Pfirsiche um Längen. Es gibt sie nicht das ganze Jahr und sie ist auch relativ teuer. Grüner Spargel wird hier in ca. 1000m Höhe in Gewächshäusern angepflanzt.

• Anhang:

  5.Salat- und Springrollsauce ala Sanur Beach, siehe: https://www.kochbar.de/rezept/561910/Salat-und-Springrollsauce-ala-Sanur-Beach.html

• Land und Leute:

  6.Über Bali schreiben, hieße Eulen nach Athen tragen. Ein uralter Spruch, als noch Eulen auf der Rückseite der athenischen Münzen geprägt waren. Was Kochrezepte anbelangt, da ist cookpad.com DAS Forum in Indonesien und dort kann man Dapoer Sriwidi begegnen, die mit weit über 1000 Rezepte präsent ist. Sie hat mit ihrer Kreativität auch mein Kochen beeinflusst.

  7.Seit Menschengedenken war die indonesische Speisekarte traditionell und aus hygienischen Gründen langes Kochen angesagt war. Das hat sich das in den letzten 10 Jahren geändert. Die Küche ist, trotz Mac D und Pizza Hot, immer noch indonesisch, aber viel ideenreicher geworden.

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  Rezept von Antareja
  vom 06.10.2021

  
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