Dinkel-Kern Brot

Zubereitung

• Brühstück (Arbeitszeit: 5 Minuten)

  1.Den Grünkernschrot abwiegen. Wasser zum Sieden bringen und über den Schort geben. Anrühren und abgedeckt mindestens 6 Std. und maximal bis 24 Std. stehen lassen.

• Autolyseteig (Arbeitszeit: 20 Min.)

  2.Die Hefe in eine Rührschüssel bröseln. Molke bzw. Wasser zugeben. Hier vorsichtig sein und 50 gr. zurückhalten - das ist abhängig wie frisch die Karotten, die nachher dazu kommen, geerntet sind. Das Mehl verrühren und kurz durchkneten bis alles vermischt ist. Dann für eine Stunde abgedeckt stehen lassen.

• Hauptteig (Arbeitszeit: 20 Min.)

  3.Die Karotten waschen, schälen und grob auf der Gemüsereibe reiben. Zum Teig geben. Das Brühstück dazu und das Salz. Mit der Küchenmaschine oder mit der Hand für 5 Min. kneten. Jetzt ggf. noch (50 gr.) Flüssigkeit zugeben.

  4.Den Teig für 3 Std. ruhen lassen. Er sollte mindestens um das Doppelte aufgehen. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche dann zum runden Laib schleifen. Den Laib entspannen lassen und den Backofen vorheizen.

• Backen (55 - 60 Min.)

  5.Ich habe einen Backofen mit einem Automatikprogramm zum Brot backen (welches ich noch nie benutzt habe). Das wollte ich unbedingt mal ausprobieren. Skepsis war angebracht, weil das Brot in den kalten Ofen kommt. Das Ergebnis kann sich aber sehen lassen. Backzeit habe ich allerdings zweimal verlängert auf insgesamt eine Stunde.

  6.Ohne Automatik empfehle ich vorheizen auf 230°C. Brot einschneiden und in den Ofen entweder mit Backblech oder auf Pizzastein (dann 40 Min. vorheizen). 10 Min. mit Dampf backen. Dann Dampf ablassen, dazu die Ofentüre öffnen und Hitze auf 210°C reduzieren. Insgesamt 55 - 60 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und noch heiss mit Wasser bepinseln.

• Schlussbemerkung

  7.Grünkern ist Dinkel der grün - also unreif geerntet wurde. Historisch eine Katastrophe. Aufgrund ungünstiger Witterung wurde die Ernte nicht reif und musste unreif geerntet werden. Einige kamen auf die Idee die grünen Körner über Rauch zu trocknen (darren). Klassisch ist Buchenholzrauch. Kulinarisch aus heutiger Sicht ein echter Gewinn für den Speisezettel. Die Idee das in ein Dinkelbrot zu packen trage ich schon lange mit mir herum.

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  Rezept von Claton
  vom 04.07.2021

  
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