Hafervollkornbrot mit Molke aus Sauerteig

Zubereitung

• Anstellgut (Arbeitszeit 5 Min)

  1.Den Sauerteigansatz mit der Molke vermischen. Honig 1 EL dazu rühren. Das Mehl dazu geben und zu einem Brei anmischen. 24 Std in einem warmen Raum stehen lassen.

• Autolyseteig (Arbeitszeit 10 Min)

  2.Die restliche Molke abwiegen und mit dem Anstellgut verrühren. Das Mehl dazu geben und den Körnermix. So lange kneten bis ein glatter Teig entsteht (1 - 2 Min). Den Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank.

• Hauptteig (Arbeitszeit 30 Min)

  3.Den Teig aus der Kühlung nehmen. Eine halbe Stunde im warmen akklimatisieren und dann das Salz hinein geben. Jetzt den Teig mit Händen 7 - 10 Min kneten bis er dehnbar wird. Für weitere 2 Stunden stehen lassen. In der Zeit noch 2x kräftig auseinander dehnen und wieder zusammen falten.

• Stückgare (Arbeitszeit 5 Min)

  4.Den Teig nochmal auseinanderziehen und so wieder zusammen falten, so dass er in die mit Butter gut gefettete Kastenform passt. Bitte beachten: die Kastenform sollte für Sauerteige geeignet sein - ansonsten kann es sein, dass ein Teil der Farbe der Form nachher am Brot klebt. Hier nochmal 1 - 1,5 Stunden gehen lassen bis die fast volle Teigreife erreicht ist (das geht im warmen Sommer schneller als im Winter wegen der Temperatur).

• Backen (Backzeit 55 Min)

  5.Mit Wasser bepinseln und mit den Haferflocken bestreuen. Vier mal quer einschneiden. Im auf 230°C vorgeheizten Backofen insgesamt 50 - 55 Min backen. Die ersten 10 Min mit Dampf backen. Den Dampf nach 10 Min durch öffnen der Bakofentür entweichen lassen und die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren. Wenn das Brot zu schnell dunkelt eine Alufolie auflegen. Nach der Backzeit heraus nehmen und abkühlen lassen und dann aus der Form stürzen.

• Anmerkung

  6.Das Rezept ist angepasst für Berufstätige. Deshalb der Einsatz des Kühlschranks. Wer Zeit hat kann die Kühlschrankphase des Autolyseteigs mit etwa 2- 2,5 Stunden im Warmen abkürzen. Ich habe es unter der Woche gebacken und es lässt sich gut in den Berufsalltag integrieren.

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  Rezept von Claton
  vom 13.03.2021

  
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