Ragout vom Schweineherz auf Papardelle

Zubereitung

• 1.Das Schweineherz vom Fett befreien. Die Reste von Blutgefässen wegschneiden und dann aufschneiden. Im Inneren altes Blut auswaschen und die Herzklappen entfernen. Dann in kleine Scheibchen schneiden. In eine Schüssel mit Deckel geben. Den Essig 50 ml dazu geben und bis das Herz ganz bedeckt ist mit Wasser auffüllen. Deshalb sollte die Schüssel nicht zu gross sein. Den Deckel auflegen und für 24 Std im Kühlschrank beizen.

  2.Die Beize danach abgiessen aber auffangen. Das Herz mit Küchenkrepp trocknen und Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebel in Ringe schneiden und den Knoblauch hacken und anbraten. Portionsweise das Herz dazu geben. Salzen und pfeffern. Dann mit Rotwein ablöschen. Die Hälfte der Beize dazu geben und Wasser. 40 Min milde köcheln lassen. Ggf noch Flüssigkeit (Beize oder Rotwein oder beides) dazu leeren. Das Lorbeerblatt und die Nelken mitkochen. Eine Messerspitze Piment mit hinein geben.

  3.So lange das Herz schmort den Durumweizen mit einem Ei vermischen. Salzen. Eine halbe Eierschale verwenden und sie 2x mit Wasser füllen und zum Teig geben. Der Teig sollte feucht sein aber nicht mehr kleben. Mit der Nudelmaschine bis Stufe 6 walzen oder mit dem Nudelholz auswallen. Mit dem Messer oder einem Teigrad in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden. In etwas Durumweizenmehl wenden, damit sie nicht verkleben und bis zur Verwendung liegen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit Wasser aufsetzen. Wenn es kocht gut salzen und die Papardelle hinein geben. Wasser aufkochen. Wenn die Papardelle aufsteigen sind sie schon fertig. Abgiessen.

  4.Die Flüssigkeit sollte am Ende der Garzeit ziemlich eingekocht sein. Den Lorbeer und die Nelke abfischen. Falls notwendig den Ricotta mit etwas Milch cremig rühren und zum Herzragout geben. Den Ricotta in die Pfanne einrühren und langsam zum kochen bringen. Herd zurück schalten und noch ganz leicht kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack noch mit Essig nachsäuern. Die Petersilie hacken und unterheben. Auf dem frisch gekochen Papardelle servieren.

  5.Durch das Beizen wird das Herz butterzart und zergeht fast auf der Zunge. Ich bedanke mich für die Inspiration, mal wieder selbst Papardelle zu machen, bei barbara62 (https://www.kochbar.de/rezept/559627/Pappardelle-mit-Cognac-Rahmsosse-und-Garnelen.html ).

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  Rezept von Claton
  vom 12.03.2021

  
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