Beuschel mit Semmelknödel

Zubereitung

• 1.Gut gewässerte, gereinigte Kalbslunge und Herz mit kaltrm Wasser aufstellen; das geputzte Wurzelwerk, die halbierte bruangeröstete Zwiebel, das Lorbeerblatt, den Thymian, die zerquetschten Pfefferkörner sowie Salz beigeben und zum Kochen bringen. Alles zugedeckt langsam (etwa 1 1/2 Stunden kochen.

  2.Dann in den dicken teil der Lunge schneiden und sich überzeugen, ob sie durchgekocht ist. Sie darf innen noch ein wenig rosa sein. Jetzt die Lunge zum Auskühlen in kaltes leicht gesalzenes Wasser legen, wärend in der Suppe da Herz noch langsam weiterkochen muß bis es weich genug ist.

  3.Inzwischen das "Beuschelkräutl" zubereiten: Salzgurken, Kapern, Sardellenfilet, Zwiebel, Petersilie und Knoblauch sowie etwas Zitronenschale als Würze fein hacken

  4.Lunge und Herz in dünne, kurze Streifen schneiden, wobei etventuell vorhandene Knorpel zu entfernen sind. Dann in Fett das Mehl und eine Prise Zucker unter ständigem rühren braun rösten, das gehackte Beuschelkräutl dazugeben, kurz mitrösten, mit einem käftigen Spritzer Weinessig abschrecken und m sofort mit geseihter Beuschelsuppe aufgießen;

  5.diese Sauce ca. 1/2 Stunde verkochen lassen, dann auf das Beuschel passieren. Während es zum aufkochen kommt, mit Senf, Zitronensaft, Salz, Majoran und Essig abschmecken und alles noch 1/4 Stund ziehen lassen. Wer will kann es mit 2-3 Löffel Sauerrahm oder Obers verfeinern.

  6.Auf die gleiche Art können Schweins- und Schöpsenbeuschel (Lamm) zubereitet werden.

  7.Beilage: Semmel- oder Serviettenknödel. In Wien wird es oft mit etwas Gulaschsaft serviert man nennt es dann SALONBEUSCHEL

  8.etweder man liebt es oder man hasst es, aber probieren geht über studieren.

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  Rezept von Kluger
  vom 26.01.2011

  
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