Florentiner Plätzchen

Zubereitung

• 1.Im Internet steht, daß diie Herstellung von Florentiner simpel sei, völlig falsch, man muß gewisse Dinge haben um sie perfekt zu machen. Das Geheimnis ist folgendes: Florentiner sind kaum dicker als 1 cm, sie haben einen Durchmesser von ca. 6 cm. Von unten haben sie eine recht dicke Schicht Schokolade. Also benötigt man ausser einer Pfanne zum bereiten der Masse, auch ein Backblech mit Backpapier, sowie Formen beim anschliessenden Backen. Sie laufen dabei sehr gerne auseinander und man muß dann, wenn sie noch heiss sind, mit kleinen Löffelchen die man öfter wässern sollte, die Plätzchen wieder rund machen. Das kann man ändern. Ich habe mir ein dünnes Kupferblech gekauft, mit einer Blechschere davon 20 cm lange Streifen geschnitten, breit ungefähr 2,5 cm. Dann über einen runden Stiel zum Kreis gebogen. Ich wollte keine Metallringe im Fachhandel kaufen, die pro Stück ca. 6.95 € kosten, bei 12 Stück etwa 80 €. Wer so etwas nicht kann, sollte beim Spengler anfragen ob er so etwas machen kann. ( Installateur ). Die Streifen brauchen nicht gelötet werden, aber sie sollen plan aufliegen. Alle Konditoren die noch Florentiner herstellen besitzen solche Formen.

  2.Die Orangeade wird mit einem Messer fein gehackt und mit den Mandelblättern gemischt .Beiseite stellen. Zucker, Butter , Honig, Sahne werden in dieser Reihenfolge in einer Pfanne bei dauerndem rühren erhitzt bis die Masse bindet. Die Masse sollte leicht karamellisieren, etwas eindicken. Dann die Mandeln mit Orangeade dazugeben, durchmischen mit dem Mehl. Vorher den Ofen auf 160° anheizen, das Backblech mit dem Papier belegen und darauf die Metallringe stellen. Jetzt wird die heisse Masse mit kleinen TL in die Förmchen gedrückt, allerdings höchsten 1 cm je Form. Löffel immer mit Wasser benetzen. Das Blech kommt dann ca. 5 Minuten bei Umluft in den Backofen. Nach dem Backen sollen die Florentiner vollkommen auskühlen, also keine Wärme mehr haben. Mit einem kleinen Küchenmesser mit schmaler gebogener Klinge die Plätzchen aus den Ringen lösen.

  3.Dann wird die Unterseite mit Schokoladen Kuvertüre verziert. Dabei wird die Kuvertüre "temperiert" d.h. nicht einfach in einem Topf erhitzt, wenn man so vorgeht, erlebt man dann später sein graues Wunder, die Schokolade wurde nicht richtig temperiert und somit "GRAU". Zartbitter Schokoladenkuvrtüre darf im Wasserdampfbad zwar bei etwa 40 ° Grad aufschmelzen, aber dann darf sie beim bearbeiten, nur noch 31° Grad haben. Also muß die Schoggi mit einem großen Küchenmesser klein geschnitten werden, aber dann in einem Küchentopf mit Henkel über einen etwas kleineren Topf mit Wasserdampf von unten erhitzt werden. Wenn die Schoggi dann völlig cremig ist, muß man mit einem Teethermometer / Weinthermometer messen. Sie sollte vom Dampf entfernt werden und mit dauerndem Rühren auf 31° Grad gebracht werden. Dann nimmt man ein Plätzchen in die Hand und gibt einen ordentlichen Klecks Schoggi auf die Unterseite, mit dem Löffel verstreichen und dann mit der Unerseite auf eine neue Schicht Backpapier setzen ,leicht..... andrücken, dann sollte die Schoggi etwas leicht hervorsehen. Nach einer guten Stunde bei Zimmertemperatur kann man das Plätzchen ablösen. Wer etwas ganz besonderes möchte, im Pralinengroßhandel gibt es Struktufolien und nur dort, alle anderen Folien gehen nicht, die Schoggi klebt garantiert an jeder anderen Folie an.Ich bediene mich immer bei einem Großhandel in der Nordheide. Sie werden Augen machen, falls sie dort das Sortiment anschauen. Jaja, ich habe vieles von Ihnen verlangt, aber Konditorei lernt man nur von Leuten die das verstehen und kaum im Internet.

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  Rezept von magica
  vom 08.01.2021

  
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