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Risotto mit Pilzen

6 Stdschwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Gemüsefond für das Risotto:
Olivenöl10 g
Karotten200 g
Zwiebeln mit Schale2 Stk.
Lauch1 Stange
Sellerie300 g
Tomaten3 Stk.
Kreuzanis1 Stk.
Pfefferkörner etwas
etwas Salz etwas
Obstessig oder Weißwein5 cl
Senfkörner etwas
Salatkörner-Mix etwas
Für das Risotto:
Schalotten5 Stk.
Steinpilze100 g
Olivenöl15 g
Carnaroli-Reis300 g
Weißwein trocken etwas
Selbstgemachter Gemüsefond1 ½ l
Salz etwas
Für die Estragon-Pilz-Jus:
Zwiebel1 Stk.
Steinpilze50 g
Mehl30 g
Olivenöl etwas
Rotwein trocken etwas
Salz, Pfeffer etwas
Estragon etwas
Für die Praline von der Erbse:
Erbsen400 g
Kokosmilch250 g
Panko200 g
Salz, Pfeffer etwas
Zucker etwas
Muskat etwas
Chili etwas
Miso1 TL
Für die Sphäre von Rote Bete:
Rote Bete fein püriert30 g
Kalziumlaktat1 g
Natriumalginat2 g
Wasser450 ml
Wasserbad etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
2 Std
Garzeit:
1 Std
Ruhezeit:
3 Std
Gesamtzeit:
6 Std
  • Gemüsefond für das Risotto:

    1.Harte Zutaten im Dampftopf in Olivenöl gut anschwitzen, dann Tomaten und Essig und/oder Weißwein dazugeben. Mit Wasser aufgießen und ca. 45 min auf kleiner Stufe dampfgaren. Anschließend durch ein Metallsieb geben.

  • Risotto:

    2.Schalotten und Steinpilze im Olivenöl andünsten. Den Reis dazugeben und kurz mit andünsten. Mit dem trockenen Weißwein ablöschen. Etappenweise heißen Gemüsefond dazugeben. Zwischendurch rühren. Ca. 15 min. bis max. 20 min. köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

  • Estragon-Pilz-Jus:

    3.Zwiebel und Pilze fein würfeln und in Olivenöl andünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit dem Wein ablöschen. Gewürze und Rotwein dazugeben. Einköcheln lassen bis ca. ein Drittel der Flüssigkeit reduziert ist. Dann wieder mit Rotwein auffüllen.

  • Praline von der Erbse:

    4.Die Erbsen blanchieren und fein pürieren. Pfeffer, Salz, Zitrone, Zucker, Muskat, Chili und Miso verrühren und zu einer Kugel formen. Mit Kokosmilch und Panko panieren. Anschließend im 200°C heißen Öl frittieren.

  • Sphäre von Rote Bete:

    5.Das Kalziumlaktat in der Roten Bete auflösen. Natriumalginat im Wasser auflösen und ca. 3 Stunden ruhen lassen, damit die Luftblasen entweichen können. Einen halben TL der Roten Bete mit dem Löffel in das Natriumalginat legen und gelieren lassen. Dabei die Rote Bete langsam vom Löffel gleiten lassen. Nach ca. 1 min. die entstandene Sphäre in ein Wasserbad geben.

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