Capuns

Zubereitung

• 1.Salsiz ist eine Bündner Spezialität. Aussehen tut sie wie eine Mischung aus Salami und Landjäger. Deshalb bietet sich ausserhalb des Bündnerlandes auch diese als Ersatz an. Ich habe die heissgerauchte Salami des Fleischers meines Vertrauens dazu verwendet. Die Wurst, egal ob aus Graubünden oder nicht wird jedenfalls gewürfelt. Bündner Fleisch war grad auch nicht zur Hand. Ersatz auch hier entweder ein anderes Trockenfleisch oder Speck.

  2.Die Eier in eine Schüssel aufschlagen, salzen und verrühren. Die Milch, geriebene Muskatnuss und dann das Mehl dazu geben. Spätzliteig anmischen. Der Teig muss fest werden. Deshalb, wenn das nicht gleich der Fall ist nochmal Mehl zugeben. Die Petersilie dazu und die gewürfelte Wurst unterheben und den Teig abdecken und beiseite stellen.

  3.Vom Mangold die Stiele abschneiden. Zum blanchieren ins kochende Salzwasser geben und bis 10 zählen. Dann wieder heraus fischen und sofort in kaltes Wasser zum abschrecken geben, damit die Farbe des Mangolds erhalten bleibt. Dann auf Küchenkrepp ablegen und abtropfen. Aus dem unteren Teil des Blattes dann noch die Rippe ausschneiden, damit man es besser rollen kann.

  4.Man gibt einen knappen Esslöffel des Teiges auf ein Blatt, schlägt die Seiten ein und rollt es auf. Mann setzt sie in einen vorbereiteten Topf. Ich benutze immer einen Teil des Salzwasser vom blanchieren und gebe etwa nochmal soviel Milch hinein (also insgesamt etwa 100 ml). Die Rollen werden da hinein gesetzt.

  5.Ist der Boden des Topfes mit Rollen bedeckt schaltet man den Herd ein und kocht das Milchwasser auf. Dann wird die Hitze deutlich reduziert und man köchelt ganz leicht für 10 min.. Währenddessen den Bergkäse reiben und nach den 10 min auf die Rollen streuen und weitere 5 min köcheln. Nach insgesamt 15 min sind die Capuns fertig und können serviert werden. Dazu gibt man nochmals gereibenen Käse darauf, etwas von der Kochbrühe und schwarzen Pfeffer. En guete.

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  Rezept von Claton
  vom 10.09.2020

  
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