Körner-Krustenbrot

Zubereitung

• Erklärung zu beiden Mehlsorten:

  1.Kamut-Mehl ist der Name für eine sehr alte Sorte des Sommerweizens, nämlich des Khorasan-(Chorasan)Weizens. Er war lange in Vergessenheit geraten, aber seit einiger Zeit wiederentdeckt und wird immer beliebter, weil er wesentlich gesünder und nachhaltiger ist, als der Weizen, den wir seit Jahren kennen. Weil Chorasan eine Region in Zentralasien war, bekam diese schon vor 6000 Jahren angebaute Getreidesorte ihren Namen. Er hat einen wunderbar nussigen Geschmack, der jedem Brot einen ganz besonderen "Kick" verleiht. Er hat einen hohen Eiweißgehalt und gute Klebereigenschaften. Zudem hat er einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, enthält eine Vielzahl von Vitaminen (u.A. E, B1 u.B2)und Mineralstoffen wie Zink, Magnesium und besonders Selen. Allerdings ist er kein Ersatz für glutenfreie Ernährung. Er ist jedoch für manche mit Gluten-Problemen bekömmlicher, als der herkömmliche Weizen.

  2.Beim Ruchmehl handelt es sich um Weizenmehl, was noch einen Teil der äußeren Schalenschicht enthält. Der Ausmahlungsgrad sollte 85 % betragen. Das entspricht dann der Mehl-Type 1100 (Schweiz). Durch die Eiweiß- und Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht wird dieses Mehl als "wertvoller" als das herkömmliche Weißmehl bewertet. Es ist auch geschmacklich intensiver und sehr gut geeignet für Brote und Brötchen ohne Sauerteig, wie sie häufig in der Schweiz hergestellt werden. Ich kann also beide Mehle nur wärmstens empfehlen, auch wenn man sie sich im Netz bestellen muss. Ich verwende sie immer häufiger. Es gibt aber Mühlen, die diese Sorten schon vertreiben, und wenn man sie direkt kontaktiert, kann man sich gleich größere Mengen bestellen und muss bei Amazon nicht noch das erhöhte Porto bezahlen.

• Herstellung Brot:

  3.Beide Mehle in eine sehr große Schüssel sieben und mit Hefe und allen weiteren trockenen Zutaten vermischen. Das lauwarme Wasser zugießen und es so lange mit den Knethaken des Handrührgerätes verkneten, bis ein kompakter Teig entstanden ist. Anschließend kurz mit den Händen etwas nachkneten, den Teig mit eingeölten Händen zu einer Kugel formen, die Schüssel fest verschließen und für 7 Stunden an einen warmen Ort stellen. Wenn der Backofen nicht anderweitig benötigt wird, ihn auf 35° O/Unterhitze einschalten und die Schüssel dort hinein stellen. Bei warmen Temperaturen - wie momentan - reicht es, sie in die Sonne zu stellen. Während dieser Teigruhe den Teig jede Stunde mit einem Gummi-Teigspatel mehrmals zusammenfalten und wieder zurück an den warmen Ort stellen. Das 3 - 4 x wiederholen.

  4.Danach einen Gärkorb gut mit Mehl ausstäuben, den Teig zu einer Kugel formen, hinein geben, seine Oberfläche leicht mit Wasser bestreichen und danach etwas mit Mehl bestäuben. Dann den Gärkorb mit einem Tuch abdecken und den Teig so noch weitere 2 Stunden ruhen und aufgehen lassen.

  5.Kurz vor Ende der letzten Teigruhe den Ofen auf 240° O/Unterhitze vorheizen. Wenn ein Brotbackstein vorhanden ist, ihn auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten gleich mit aufheizen und darunter eine hitzebeständige Schüssel stellen. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, den Brot-Rohling auf einen Holz-Schieber stürzen und ihn damit auf den Stein gleiten lassen. In die Schüssel 150 ml kaltes Wasser gießen, den Ofen sofort schließen und das Brot zunächst 15 Min. backen. Ohne Stein das Blech stark mit Mehl bestreuen und den Brot-Rohling aus dem Gärkorb auf das Blech stürzen, es auf der 2. Schiene von unten in den Ofen schieben, auch hier die Schüssel mit 150 ml kaltem Wasser befüllen, sofort die Tür schließen und das Brot zunächst 15 Min. backen. Dann - in beiden Fällen - die Temperatur auf 200° herunter schalten und noch weitere 40 - 45 Min. backen. Um zu prüfen, ob des Brot durchgebacken ist, klopft man gegen seine Unterseite. Wenn es hohl klingt, ist es fertig.

  6.Aus dem Brot kann man ca. 13 ovale, teilbare Scheiben schneiden und es hat ca. ein Gewicht von 1200 g.

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  Rezept von barbara62
  vom 15.08.2020

  
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