Krustenbraten vom Schwein mit Krautsalat

Zubereitung

• 1.Das Fleisch abwaschen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer die Schwarte rautenförmig einschneiden. Bitte nicht zu tief schneiden. Der Schnitt sollte nicht bis auf das Fleisch gehen, sondern noch in der Fettschicht enden. Das Fleischstück an allen Stellen an denen keine Schwarte ist mit Olivenöl einpinseln und mit Pfeffer und wenig Salz oder einem Grillwürzer würzen. (Ich nehme meinen eigenen Grillwürzer mit relativ wenig Salz).

  2.Das Fleisch, mit der Schwarte nach oben, in die Ofenform stellen in der es auch gebraten werden soll. Die Schwarte nicht zu knapp mit Apfelessig beträufeln und nur mässig zugedeckt für mindestens 6 bis 24 Stunden in den Kühlschrank.

  3.Den Krautkopf halbieren. Eine Hälfte beiseite legen und anderweitig verwenden. Der anderen Hälfte den Strunk entfernen und mit einem Kraut- oder Gemüsehobel in sehr dünne Streifen schneiden (ein Messer tuts zur Not auch). Je dünner die Streifen desto mehr Angriffsfläche hat das Salz hinterher und umso weicher wird das Kraut. Jetzt also mit einem gehäuften Teelöffel Salz vermischen und in einer stabilen Schüssel kräftig stampfen. Ich verwende dazu einen Fleischklopfer. Jetzt gebe ich ein paar Esslöffel Wasser dazu, woraus ein wenig Salzlake entsteht. Die Mischung stelle ich für 24 Stunden in den Kühlschrank, zum durchziehen. Die Salzlake zieht etwas Saft aus dem Kraut und es entsteht eine feuchte Mischung. Das ist dasselbe Prinzip wie man auch Sauerkraut macht, nur das wir nicht abwarten bis die Milchsäurebakterien mit der Gärung beginnen.

  4.Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und evtl. ausgetretenen Fleischsaft aus der Ofenform entfernen. Das Fleisch dann so in eine Alufolie einpacken, dass nur noch die Schwarte heraus schaut. Nochmal mit etwas Essig beträufeln, damit die Salz-Peperoncino Mischung, die wir nun dick aufbringen, besser haftet. Zurück in die Ofenform und in den Backofen bei 180°C für eine Stunde.

  5.Den Krautsalat mit Essig und Öl anmachen und Pfeffer und Kümmel abschmecken. Salz wird hochwahrscheinlich nicht mehr benötigt. Und durchziehen lassen bis der Braten ganz fertig ist.

  6.Nach einer Stunde den Braten aus dem Ofen nehmen. Die Alufolie entfernen, ohne sich Brandblasen zu holen und das Salz. Das ist relativ einfach weil eine Salzkruste entstanden ist. Jetzt könnte das Fleischstück auch auf dem Holzkohlengrill fertig gegrillt werden. Ich schiebe es aber für dieses Mal wieder in den Ofen und aktiviere die Bratautomatik - ein schlichtes Bratenthermometer tut es auch. Egal wie: bei 90°C Innentemperatur im Braten ist Schluss. Erfahrungsgemäss dauert das weitere 30 - 40 Minuten und verlängert sich natürlich wenn das Fleischstück grösser ist. Wer die Möglichkeit hat, kann jetzt noch den Grill im Backofen für 3 bis 4 Minuten aktivieren um die Kruste noch krosser zu bekommen. Jetzt auf dem Ofen nehmen und einige Minuten stehen lassen, dass sich der Fleischsaft im Inneren organisieren kann und beim anschneiden nicht davon läuft.

  7.Der Braten ist innen jetzt schön saftig und die Kruste kross und krachend knusprig. Das Salz hat der Kruste Wasser entzogen. Den Krautsalat ein letztes Mal abschmecken. Den Braten aufschneiden und mit dem Krausalat und Kren (Meerettich) servieren.

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  Rezept von Claton
  vom 24.03.2020

  
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