Gefüllte Calamari mit Mangold und Gambas an Cognacsoße

Zubereitung

• 1.Tipp: Die Calamari am besten vorher tiefgefrieren, dann werden sie zarter.

  2.Die Schalotte abziehen und würfeln. 4 große Blätter vom Mangold im Fischfond blanchieren und auf Eiswasser legen. Den restlichen Mangold klein schneiden und zusammen mit der Hälfte der Schalottenwürfel in Olivenöl dünsten, mit etwas Fischfond und Wein ablöschen und ziehen lassen.

  3.Die Calamari putzen, von innen säubern und würzen. Mit dem Mangold und den ganzen Gambas abwechselnd füllen. Zum Schluss jeweils mit einem Zahnstocher verschließen.

  4.Die gefüllten Tuben in Mehl panieren und in Olivenöl anbraten. Den restlichen Mangold zugeben und ca. 20 Minuten (je nach Größe) ziehen lassen.

  5.Für die Soße die Schalen und Köpfe der Gambas mit den restlichen Schalottenwürfeln, dem abgezogenen und gewürfelten Knoblauch und dem Tomatenmark anrösten. Anschließend mit dem Cognac flambieren und dem restlichen Fischfond ablöschen, mit dem restlichen Weißwein angießen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Dann durchseihen und einreduzieren, mit Butterflocken aufmontieren und mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken.

  6.Zum Anrichten die ganzen Mangoldblätter auf den Tellern auslegen. Die Calamari in Scheiben schneiden und dekorativ drauflegen und das Ganze mit Soße beträufeln.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 11.06.2008

  
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