Bratapfeltorte

Zubereitung

• Biskuit

  1.Schokolade schmelzen und etwas abkühlen lassen.

  2.Während die Schokolade abkühlt 4 der 6 Eier trennen. Eiweiß und 75g Zucker steif schlagen. Eischnee zur Seite stellen.

  3.Butter mit restlichen 75g Zucker cremig schlagen und nach und nach die 4 Eigelbe, sowie die beiden ganzen Eier zugeben und zu einer mehr oder weniger luftigen Maße aufschlagen.

  4.Noch flüssige Kuvertüre unterrühren. Weizenmehl, und Gewürze (Zimt, Anis, Piment, Koriander, Nelken, Ingwer) hineinsieben und Mandeln mit dem Eischnee vorsichtig unter die Teigmasse heben.

  5.Backofen auf 180 Grad (Ober-/ Unterhitze) vorheizen und eine Springform (ca. 26cm) einfetten. Ca. 40 min backen und Stäbchenprobe durchführen. Boden kurz abkühlen lassen vor dem Auslösen, dann vollständig z. B. auf Kuchengitter auskühlen lassen. Boden in drei Teile teilen. Ersten Boden etwas höher lassen und mit einem Tortenring umschließen. Etwa einen Esslöffel Aprikosenmarmelade erhitzen und auf den ersten Boden streichen.

• Marzipanschichten:

  6.Rohmarzipan unter Zuhilfenahme von Frischhaltefolie (unten) und Puderzucker auf dem Nudelholz und dem Marzipan dünn ausrollen. Mit dem Tortenring in Größe des vollständig ausgekühlten Bisquitbodens zwei Marzipankreise ausstechen und einen auf der Folie zur Seite legen. Den anderen auf den ersten, mit Marmelade bestrichenen Boden auflegen.

• Bratapfelschicht

  7.Äpfel würfeln und mit Rosinen in einen Topf geben. Speisestärke in etwas Apfelsaft auflösen, zur Seite stellen. Restlichen Apfelsaft mit den Äpfeln und Rosinen zum kochen bringen, etwas köcheln lassen. Mit Zitrone und Zucker abschmecken. Kurz bevor die Konsistenz in etwa stimmig ist, die Speisestärke noch einmal durchrühren, dann zugeben und alles nochmal aufkochen bis es andickt. Masse dann abkühlen lassen.

  8.In der Zwischenzeit Mandelstifte in einer Pfanne oder einem Topf leicht anrösten, dann entnehmen. Etwas Zucker mit Vanillinzucker karamellisieren und die Mandelstifte mit dem flüssigen, gebräunten Zucker vermengen, abkühlen lassen. Nun entweder die Mandeln auf die erste Marzipanschicht geben oder damit sie knackig bleiben, für die Deko am Ende beiseite legen.

  9.Die abgekühlte Apfelmasse auf die Marzipanschicht geben und glattstreichen. Zweiten Boden auflegen.

• Apfelsahne:

  10.Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit dem Zucker, dem Vanillin-Zucker und dem Sahnesteif steifschlagen. Apfelmus mit Zimt unterheben. Besonders fein wird die Apfelsahne mit selbst eingekochtem fein stückigem Apfelmus mit einer eigenen Note (z. B. leicht vanillig).

  11.Apfelsaft sacht erwärmen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen lassen. Als Temperaturausgleich zunächst etwas Sahne in die Gelatinemasse einrühren. Dann Gelatinemasse unter die Sahne heben. 2/3 der Sahne auf den Boden streichen. Dritten Boden auflegen. Restliche Sahne darauf verteilen.

  12.Marzipandecke ggf. bereits jetzt (Marzipan ist noch schön trocken) mit Sternschablonen belegen und mit Backkakao bestreuen, dann Schablonen entfernen. Dieser Schritt kann nach dem Durchkühlen später nachgeholt werden. Die Marzipandecke vorsichtig auf die Sahne auflegen.

  13.Ein/zwei Stunden im Kühlschrank durchkühlen. Torte vorsichtig vom Tortenring lösen, ggf. mit filigranem Messer vom Rand trennen.

• Dekoration:

  14.Sahne mit Vanillezucker und Sahnesteif aufschlagen. Tortenrand mit der Sahne bestreichen und mit Tortenkarte oder Teigspachtel oder Ähnlichem etwas glätten.

  15.Mandelblätter mit der Hand oder Teigspachtel an den Tortenrand andrücken.

  16.Übergang von Marzipandeckel zum Tortenrand mit Sahnetupfen kaschieren.

  17.Wenn die karamellisierten Mandelsstifte vom Anfang zur Deko aufgespart wurden, das Marzipan damit nach Belieben dekorieren, ggf. dazu die Karamell-Mandelstifte grob zerkleinern. Der Crunch der Stifte dürfte auf dem Marzipan erhalten bleiben. Unter der Bratapfelmasse ginge der Crunch verloren, geschmacklich bliebe die Karamell-Mandel präsent. Andernfalls, wenn noch nicht vor dem Durchkühlen geschehen, Schablonen auflegen und mit Backkakao bestreuen.

• Kalt stellen bis zum Genießen. Vorsichtig, mächtig

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  Rezept von Shadowchopper
  vom 26.12.2019

  
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