Christstollen mit Hefeteig

Zubereitung

• 1.1329 soll der Stollen erstmals in Naumburg an der Saale urkundlich erwähnt worden sein. Die Dresdner reklamieren dies für sich um 1474. Egal, ziemlich alt ist das Christbrod jedenfalls. Symbolhaft soll es das Christuskind darstellen das in weisse Laken gehüllt ist (Puderzucker). Wenn sie mutmasslich auch nicht die Ersten waren, was mit Sicherheit auf die Dresdner zurückgeht, ist die Butter die hinein kommt. Das wurde dem Papst abgerungen. Davor muss der Stollen eine ziemlich fade und trostlose Sache gewesen sein. Meine Interpretation kommt mit wenig Zucker, bzw. Rübensirup aus und hat wenig mit den Zuckerbomben aus dem Supermarkt zu tun. Es ist eher ein Gewürzbrot als ein Kuchen und ist damit vielleicht näher beim Ursprung als ein pappsüsser Fettkloss aus dem Supermarkt.

  2.Das Wasser für den Vorteig abwiegen und eine Messerspitze Trockenhefe einrühren. Das Mehl hinein geben und vermischen. Zwei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und im weiteren über Nacht (12 - 24 Stunden) in den Kühlschrank bei 6 - 8°C.

  3.Das Wasser für das Brühstück abwiegen und in einem Topf bis zum Siedepunkt erhitzen und über das Mehl geben. Den Honig dazu geben und alles miteinander vermischen. Über Nacht (12 - 24 Stunden) bei Raumtemperatur quellen lassen.

  4.Die Sultaninen und Korinthen in eine Schüssel mit Deckel geben und mit dem Rum begiessen. Den Deckel schliessen und über Nacht (12 - 24 Stunden) bei Raumtemperatur durchziehen lassen. Nach einigen Stunden durchrühren damit der Rum alle Sultaninen/Korinthen erreicht und am Schluss ganz aufgesogen ist.

  5.Von der Biozitrone die Schale abreiben und mit den verbliebenen Gewürzzutaten - bis auf das Zitronat und Orangeat - vermischen und über Nacht (12 - 24 Stunden) bei Raumtemperatur durchziehen lassen.

  6.Am nächsten Tag: von der Milch zunächst nur 150 gr. abwiegen. Den Rest erst verwenden falls der Teig zu trocken werden sollte (hängt von der Qualität des verwendeten Mehls und anderen Faktoren ab - siehe unter 7.). Milch handwarm mit der Hefe verrühren. Im weiteren das Mehl, Sauerteigansatz, Rübensirup, Salz, und Vanillezucker abwiegen und hinein geben. Ausserdem das Brühstück und den Vorteig. Mit der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe 5 min anmischen.

  7.Werden so viele feuchte Zutaten in den Teig gegeben, kann die Konsistenz des Teiges unterschiedlich ausfallen. Es ist deshalb ratsam etwas von der Flüssigkeit zurück zu behalten. Also: ist der Teig jetzt zu trocken die restliche Milch und ggf. auch noch etwas mehr davon zusetzen. Ein Teig mit dem richtigen Feuchtigkeitsgehalt macht sich nach einiger Zeit durch schmatzende Geräusche beim kneten bemerkbar.

  8.Weitere 5 min auf der nächst höheren Stufe mit der Küchenmaschine kneten. In dieser Phase bildet sich das Klebergerüst, wobei die übrigen Teigzutaten nur stören würden. Deshalb wird erst jetzt, während der nächsten 5 min des Knetvorgangs damit begonnen, erst 125 gr. weiche Butter in Flöckchen zu Teig zu geben. Man kann statt der Butter auch Schweineschmalz benutzen, was einen schönen und geschmeidigen Teig gibt. Jetzt erst die mit Zitronenschale parfümierten Gewürze, die Eier, die Mandeln und ganz zum Ende der Knetphase die Sukkade (Zitronat & Orangeat), sowie die Rumkorinthen und Sultaninen unterkneten. Insgesamt dauert der Knetvorgang 10 min.

  9.Der Teig muss jetzt bei Raumtemperatur, bedeckt, für 2,5 Stunden gehen. Dabei sollte er mindestens 3x gedehnt und wieder zusammgefaltet werden um Luft (Sauerstoff) in den Teig zu bringen.

  10.Nach dieser Zeit den Teig zu einem Viereck ausbreiten und die Marzipanrohmasse zerbröseln und darauf verteilen. Den Backofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig so einschlagen das der Marzipan innen zu liegt und die klassische Stollenform entsteht. Auf ein Backblech mit Backpapier geben und nochmal für 30 min entspannen lassen, bis der Ofen die Temperatur erreicht hat.

  11.Jetzt in den Ofen schieben und einmal mehrere Hübe Wasser aus einer Sprühflasche in den Ofen sprühen um Dampf zu erzeugen.Damit erreicht man ein besseres aufgehen (Ofentrieb) des Gebäcks. Hitze des Ofens auf 180°C reduzieren und für 60 min hellbraun backen. Bräunt der Stollen zu rasch, eine Alufolie auflegen.

  12.Aus dem Ofen nehmen und noch heiss mit 125 gr. geschmolzener Butter bepinseln. Es ist wichtig an der Stelle nicht an der Butter zu sparen, weil die Butter eine wichtige Rolle für die Feuchtigkeit und die Haltbarkeit spielt. Danach dick mit Puderzucker bestäuben.

  13.Etwas abkühlen lassen und dann in Alufolie einschlagen und in einem kühlen Raum bis zum Anschnitt lagern. Damit der Stollen schön durchziehen kann sollte man sich mit dem Anschnitt mindestens eine Woche gedulden. Die Haltbarkeit beträgt bei kühler Lagerung (bei mir liegt er im Gartenschuppen bei niedrigen Plusgraden) 4 - 6 Wochen. Ich veröffentliche das Rezept heute, am 23.12.2019. Der Stollen auf den Bildern wurde am 2.11.2019 gebacken. Er schmeckt immer noch schön feucht und schmeckt immer besser!

  14.Der Stollen schmeckt intensiv nach seinen Gewürzzutaten. Er ist nicht sehr süss. Er kann ohne Belag oder dünn mit Butter (obwohl schon genug drin und dran ist) oder auch dünn mit Marmelade bestrichen genossen werden. Er ist ein hervorragender Begleiter zu einer Tasse Glühwein.

  15.Nachtrag am 8.01.2020: Das letzte Stückchen des Stollens auf den Bildern wurde heute gegessen. Gehalten hat er damit unter kühler Lagerung in Alufolie ein bisschen mehr als 2 Monate (2 Monate und 6 Tage). Immer noch feucht genug um ihn ohne Aufstrich essen zu können. Geschmacklich wurde er immer besser

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  Rezept von Claton
  vom 23.12.2019

  
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