Hirschmedaillon in Spinatmantel mit Champignon Sauce und Arancini

Zubereitung

• 1.Zubereitung: Spinat, junge Salatblätter, waschen, trocken schütteln und auf Küchenpapier legen. Hirschmedaillon pariiren, mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz bestreuen, mit Zitronenbutter seitlich ringsherum ausstreichen und mit Spinat Blätter umwickeln. Mit Küchenfad befestigen und im einer Pfanne in heißen Erdnussöl kross scharf 10 Minuten anbraten. Immer wieder umdrehen dann die Pfanne mit dem Medaillon im Backofen bei 90 °C vorgeheizt 20-30 Minuten garen lassen. Ständig mit flüssigem Butter oder Wildfond oder mit 1 Schuss Rotwein beträufeln.

  2.Arancini Zubereitung: Arancini, Tischtenisgroße(10 cm) Reisbälchen mit Spinat, Mozzarella, Serrytomaten gefüllt und frittiert (paniert) Es sind Sizillienische Spezialitäten, Orangen Farbe, verschiedenen Formen und verschieden gefüllt, unter die Namen Arancini vorallem in Catania gekannt. 10 Sherrytomaten auf Backblech mit Backpapier belegt legen, mit Salz, Pfeffer bestreuen mit Olivenöl betröpfeln und 10 Minuten im Backofen bei 200 °C grillen, heraus nehmen und erkalten lassen. Mozzarella Kugel aus dem Glaslake nehmen, abtrocknen, halbieren. Spinatblätter/10 Stück) kurz im Butter pellen, salzen pfeffern, kalt stellen, fein hacken. Mozzarella, Spinat in Sherrytomaten schieben,(füllen) auf Seite stellen. In Salzwasser den Reis kochen bis den Kochwasser abgesaugt scheint und Amidon schleimig bleibt und den Reis klebrig. Reis aus dem Herd entfernen . Parmesan, Butter und die Eigelbe alle gut untermischen dann auf einer Platte stürzen und erkalten lassen Aus der Reismasse Tischtenisgroße Bällchen machen. In der Mitte eine Mulde pressen und mit der gefüllten Sherry Tomaten füllen. Das Bällchen ganz zuschließen und in die Händen rollen. Alle durch verquirlten Eier und Semmelbrösel wenden und im kochenden Buttermilch frittieren uder in einer Pfanne panieren.

  3.Champignon Sauce Zubereitung: Zwiebel schellen und klein würfeln. Knoblauch schellen und pressen. Champignon gleicher Größe, braun mit einem feuchten Tuch den Taller wischen, Fußenden weg schneiden, längs halbieren. In einer Pfanne, Olivenöl erhitzen. Knoblauch, Zwiebel dazu geben, umrühren. Champignon hinein legen, anbraten, die Pfanne ständig schwenken, mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver würzen, mit Weiswein, Creme Fraiche und Sahne ablöschen, vermischen und 5 Minuten kochen lassen. Aus dem Herd entfernen. Dillspitze fein gehakt unterheben. Mit Salz, Pfeffer würzen.

  4.Service 4 heiße Servierteller mit Champignon Sauce dekorativ spiegeln. Paar Champignon dazu legen. Hirschmedaillon vom Spinatmantel ausziehen(Küchenfaden weg schneiden) und auf Serviertellern verteilen, mit 2-3 Arancini garnieren und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 03.01.2019

  
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