Feines Orangen-Mousse auf Cantuccini, Tonkabohnen-Eis, Grand Marnier-Orangen

Zubereitung

• 1.Die Blattgelatine nach Packungsanweisung einweichen und nach ca. 5 Minuten in einem kleinen Topf bei milder Hitze auflösen. Orangensaft und Zucker unter Rühren hinzufügen. Nicht kochen lassen! Den Topf vom Herd ziehen und 3 EL Joghurt einrühren. Den restlichen Joghurt in eine Schüssel geben, den Abrieb und die Zesten der Orange hinzufügen und die Gelatine in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren hinzugeben. Kühlstellen, bis die Masse anfängt zu gelieren.

  2.5 schöne Gläser bereitstellen. Die Cantuccini in einen festen Gefrierbeutel geben, mit einem Fleischklopfer in grobe Brösel zerklopfen und die Brösel gleichmäßig auf die Gläser verteilen.

  3.Sahne steif schlagen, unter die gelierte Joghurtmasse heben und auf die Cantuccinibrösel füllen. Für 2-3 Stunden abgedeckt in die Kühlung geben.

  4.2 Orangen mit einem scharfen Messer von der Schale befreien und dann sorgfältig filetieren. Dazu die Orange in die Hand legen und mit dem Messer direkt neben dem dünnen Häutchen bis zur Mitte einschneiden. Auf diese Weise nach und nach 15 Filets heraustrennen und in einem flachen Gefäß mit dem Grand Marnier 5-6 Stunden marinieren.

  5.Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Milch und Sahne in einem Topf erwärmen (nicht kochen) und langsam unter Rühren der Ei-Zuckermischung geben. Die fein gemahlenen Tonkabohnen hinzufügen und gut verrühren. Nun die Schüssel in ein Wasserbad geben. Dabei darauf achten, dass der Topf nicht zu viel Wasser enthält, damit später nichts in die Eismischung schwappen kann.

  6.Solange die Eismischung im Wasserbad erhitzen und ab und zu dabei umrühren, bis die Masse dickflüssiger wird und man sie zur Rose abziehen kann. (Beim Pusten über einen Holzlöffel bildet sich eine „Rose“). Für mehrere Stunden kaltstellen. Am besten gibt man die Eismischung erst ca. 20 Minuten vor dem geplanten Servieren in die Eismaschine. Dann ist die Konsistenz wunderbar cremig.

  7.Einen guten Stich Butter in der Pfanne erhitzen und die Mandeln darin goldgelb anrösten. Die Schokolade zerkleinern und in einen hitzebeständigen Plastikbeutel geben. Diesen Beutel in ein Wasserbad geben und die Schokolade schmelzen, bis sie keine Klümpchen enthält. Ein Backblech mit Backpapier belegen und darauf 5 Taler aus den Mandeln formen. Nun von der abgetrockneten Tüte mit der Schokolade eine kleine Spitze abschneiden und gitterförmig die Schokolade über die Mandeln fließen lassen, bis die Taler zusammenhalten.

  8.Mit der restlichen Schokolade 5 dicke Kleckse auf das Papier machen und die abgewischten Physalis darauf setzen. Kühl stellen zum Aushärten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 12.12.2018

  
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