Spekulatiustiramisu mit Gewürzkirschen und weißem Schokoladenparfait

Zubereitung

• Spekulatiusbiskuit

  1.Das Eiweiß fast steifschlagen, Zucker unter ständigem Weiterrühren langsam einrieseln lassen und zu Ende schlagen – kalt stellen. Eigelb mit Zucker kalt schaumig schlagen. Eigelb wird heller und legt an Volumen zu. Mehl und Stärke sieben, mit Salz, dem Spekulatiusgewürz und dem Zitronenabrieb mischen und nach und nach unter die Eigelbmasse rühren. Das geschlagene Eiweiß nach und nach unter die Eigelbmasse heben. Masse in eine gefettete Backform geben und bei 160 Grad (nicht vorgeheizt) für etwa 14 Minuten backen.

• Weißes Schokoladenparfait

  2.Einen großen und kleinen Topf mit etwas Wasser füllen und erhitzen. Die Schokolade klein hacken, in eine kleine Metallschüssel geben und auf dem kleinen Topf schmelzen lassen – nicht zu heiß!! Maximal Herdstufe 1 – evtl. den Topf vom Herd oder die Schüssel vom Topf nehmen! Schokolade immer wieder mal rühren.

  3.Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen.

  4.Die Sahne steif schlagen, eine kleine Prise Salz dazugeben und zu Ende schlagen und dann kalt stellen.

  5.Das Eigelb, den Zucker und die Alkoholika in der großen Metallschüssel abwiegen und auf dem großen Topf warm aufschlagen (zur Rose abziehen) – Herdstufe 3 reicht! Dauer etwa 15 Minuten.

  6.Schüssel dabei drehen und darauf achten, dass keine Masse am Rand antrocknet. Die warme, geschmolzene Schokolade in die Eimasse rühren. Wenn die Masse zu fest wird weitere 5 Minuten auf dem Wasserbad wieder erwärmen bis sie wieder cremig wird.

  7.Die Gelatine gut ausdrücken und in die warme Eimasse rühren. Eimasse mit Gelatine noch etwa 2-3 Minuten weiterschlagen.

  8.Eimasse in kaltem Wasser (im Spülbecken) unter ständigem Rühren wieder runterkühlen. Die geschlagene Sahne nach und nach unter die erkaltete Eimasse rühren. Abfüllen und in den Froster stellen.

  9.Case: Schokolade nicht zu heiß werden lassen – lieber langsam, als schnell schmelzen. KEIN Wasser in die Schokolade kommen lassen.

• Tiramisumasse

  10.Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen und kalt stellen.

  11.Eigelb, Zucker, Tiramisutränke und Zitronenabrieb in der großen Metallschüssel abwiegen und auf dem großen Topf warm zur Rose abziehen.

  12.Gelatine gut ausdrücken und zur Eimasse geben. Weitere 2-3 Minuten rühren, vom Wasserbad nehmen.

  13.Mascarpone vorsichtig unter die Eimasse rühren. Die geschlagene Sahne nach und nach unter die Ei-Mascarponemasse heben, umfüllen und kalt stellen.

• Gewürzkirschen

  14.Die Kardamonkapseln zerdrücken. Die Vanilleschote aufschneiden und ausschaben.

  15.Das Mark und die restliche Schote zusammen mit den Kardamonkapseln und den restlichen Zutaten in einen kleinen Topf geben, aufkochen lassen und auf Herdstufe 3, 4 auf etwa 200-250 ml einkochen.

  16.Vanillepuddingpulver mit dem restlichen Kirschsaft, zur Not auch etwas Wasser, glatt rühren (keine Klumpen) und unter Rühren zur Kirschreduktion geben. Weitere 3 Minuten köcheln lassen.

  17.Kirschreduktion durch ein Sieb (Gewürze passieren) in einen anderen kleinen Topf geben und ein weiteres Mal aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Kirschen dazu geben, verrühren und beiseite stellen.

• Spekulatiusboden

  18.Butter schmelzen lassen. Spekulatius fein Cuttern und mit der Butter vermengen. Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen und gleichmäßig fest drücken.

• Zubereitung und Anrichten

  19.Tiramisumasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle abfüllen. Den Biskuit ausstechen, oben hauchdünn abschneiden und halbieren.

  20.Spekulatiusboden ausstechen, mit etwa 1 TL Kirschreduktion bestreichen und mit der unteren Hälfte des Biskuits belegen.

  21.Kräftig mit der Tränke beträufeln. Mit der Tiramisumasse außen einen Ring spritzen, 5 Kirschen verteilen und mittig mit ein wenig Tiramisu auffüllen. Obere Hälfte des Biskuits aufsetzen und andrücken.

  22.Ring abziehen und den Biskuit kräftig mit der Tränke beträufeln. Außen mit 6-8 kleinen Rosenhäubchen verzieren. Mit Kakao bestäuben, mittig eine Kirsche setzen und mit Schokoladentaler und Minze dekorieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.12.2015

  
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