Fermentiertes Wasser (aus eigener Herstellung)

Zubereitung

• 1.Ferment Wasser es ist ganz einfach herzustellen und in der Handhabung als Zutat (beim Brot backen) eine echte Bereicherung in der Küche

• Vorwort

  2.Wer sich für Ferment Wasser zum backen interessiert, sollte berücksichtigen das diese Zutat zur Herstellung eine Woche + einen Tag Reifezeit benötigt. Gerade jetzt in der Sommerzeit bietet sich die Herstellung an. Die Aussentemperaturen sind optimal um gleich einen Vorrat herzustellen. Vorteil "Hefewasser" (Wildhefe) - kann immer wieder verlängert werden. Es kann als Schüttwasser (Bezeichnung für dem Teig zugegebene Flüssigkeiten) verwendet werden. Das "Schüttwasser" wirkt wie Hefe.

• WICHTIG !!!

  3.Das wichtigste um ein perfektes Hefewasser herzustellen (anzusetzen) ist und bleibt Wärme. Durchgehend richtig viel Wärme, deshalb beginne ich meinen Ansatz wie bereits oben geschrieben im Hochsommer. Sollte man im Winter beginnen dann stellt man die Flasche(n) am besten auf die warme Heizung.

• Welche Zutaten benötigt denn mein Hefewasser ?

  4.Grundsätzlich gilt hier, verschiedene Früchte wobei es unabhängig ist ob diese frisch oder getrocknet sind. Ebenso gut eigenen sich Datteln und Rosinen wobei man hier darauf achten sollte dass diese ungeschwefelt sind. In den südlichen Ländern wird sehr gerne Obst (wie Äpfel/Apfelschalen) hierfür verwendet. Mein Empfehlung ist hier, einfach ein bisschen experimentieren. Wichtig ist, dass sich richtige Hefe bildet.

• Nun an die Produktion

  5.Im Vorwort hatte ich ja bereits darauf hingewiesen dass das ansetzen von Fermentwasser einige Tage braucht- hier die chronologische Abfolge.

• Tag 1

  6.1/2 Liter Wasser mit drei entkernten frischen Datteln (entsprechend 3 getrocknete) und der ganzen Menge Honig in eine saubere (am besten frisch aus der Spülmaschine) Flasche (breiterem Hals) geben. Gut verschließen und folgend solange schütteln, bis sich der Honig aufgelöst hat. Bei Zimmertemperatur die Flasche nun für insgesamt 4 Tage stehen lassen.

• Tag 2+3

  7.Nicht vergessen dass die Flasche jeden Tag (2. und 3. ) einmal kräftig durchgeschüttelt wird. Haben sie die Flasche durchgeschüttelt dann den Deckel kurz öffnen. Das Luft ablassen ist sehr wichtig und der Deckel muss auch wieder fest verschlossen werden.

• Tag 4

  8.verteilen sie nun den Flascheninhalt auf zwei Flaschen und geben sie den restlichen halben Liter Wasser (jeweils 250 ml) dazu. Vrschliessen sie diese nun und dann wieder gut schütteln. Weitere 4 Tage stehen lassen.

• Tag 5+6+7

  9.Wieder jeden Tag einmal kräftig schütteln und Luft ablassen und gut verschliessen. Nach ungefähr 8 Tagen ist das Fermentwasser fertig.

• Tag 8

  10.Ab heute kann das Hefewasser entweder direkt benutzt oder kühl gestellt werden. Bevor es als Zutat gelagert wird muss es jedoch noch durch ein feines Sieb gegossen werden damit es "reines Schüttwasser" ist. Dann wieder in saubere ausgespülte Flaschen füllen.

• ? ist mein Vorrat gebrauchsfähig ?

  11.Am oberen Rand sollen nach dem Schütteln kleine Bläschen zu sehen sein die nach oben gehen. Auch sollte sich ein wenig Schaum bilden. Je nach Temperatur kann es sein, dass es auch mal 1-2 Tage dauert.

• ? hat sich richtige Hefe weiter gebildet ?

  12.Da der Ansatz im Glas (der Flasche) gemacht wird ist es ganz gut zu beobachten. 1. dass sich Bläschen bilden 2. es zischt, wenn man die Flasche öffnet 3. Es riecht leicht vergoren (ich vergleiche es mit dem Geruch von Federweisser = Neuer Wein)

• Wozu verwende ich Hefewasser ?

  13.als Schüttwasser und zum Kuchen backen

• Beispiel = Hefeteig für Obstkuchen

  14.500 Gramm Mehl und 200 ml. Hefewasser (wenn dein Hefewasser noch recht jung "frisch" und nicht oder erst einmal verlängert ist). Je "älter" (öfter verlängert) reicht dann auch weniger. Da muss man dann ein bisschen austesten. Wichtig ist, dass der Teig lange geht- das unterscheidet den Fermentteig vom herkömmlichen Hefeteig.

• zum Brot backen wie z.b. Sauerteig oder Lieveto

  15.Sauerteig für Brotteige oder eine Art Lievito (Mutterhefe/teig) lassen sich wunderbar mit Hefewasser herstellen. Der Teigansatz wird dann im Kühlschrank aufbewahrt und wie ein normaler Sauerteig oder Lieveto gefüttert.

• Wie wird denn weiter gefüttert ?

  16.Wenn man Hefewasser benutzt, ist es wichtig immer einen kleinen Rest in der Flasche (ca. 150 bis 200 ml reichen) zu belassen. In diesen Rest gibt man dann z.b. eine Dattel und ca. 20 Gramm Honig hinzu. Nun wird wieder mit mit Wasser aufgefüllt. Diese "gefütterte" Flasche jetzt für 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Unbedingt dran denken zwischendurch (Tag 1+2) zu schütteln.Jetzt kann die Flasche wieder in den Kühlschrank und sobald sich wieder Bläschen gebildet haben und das Fermentwasser gärig riecht (ich erinnere an den neuen Wein) ist sie wieder als Zutat nach dem absieben und umfüllen zu verbrauchen. Hefewasser- wird mit der Zeit immer besser!

• Mein persönlicher Erfahrungswert

  17.Abweichend von "normalen Sauerteigen" etc. ist für die Herstellung von Fermentteigen zu beachten das die ganze Zeit viel Wärme (natürliche) gebraucht wird. Desweiteren benötigt dieser Teig sehr lange Gehzeiten.

  18.Nun viel Spass beim auspobieren und Kulinarischer Gruss aus meinem Experimentierkeller

• Guten Appetit und kulinarische Grüsse eure Biggi ♥

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  Rezept von cockingcool
  vom 11.10.2018

  
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