Brot: WEIZENSAUERTEIG

Zubereitung

• Vorwort:

  1.Da ich für mein Basler Brot Weizensauerteig brauchte.......ich aber nach langem Suchen keinen bekommen habe......habe ich mir meinen Sauerteig selber hergestellt. Ist kein großer Aufwand.....nur braucht es Zeit. Meine Infos dazu habe ich aus dem Internet von der baecker.org .....22 Seiten Info *grins*.....die ich hier auf ein verständliches Maß gekürzt habe.

  2.Wichtig ist nur zu wissen, das Sauerteig ein natürliches Triebmittel zum Backen ist.....und man auf Hefe verzichten kann. (wer es muß) Mit Sauerteig schmeckt Brot oder Stuten nicht sauer.....sondern ist vom Geschmack nur viel gehaltvoller.....für Weizenteige besonders wichtig. Auch halten sich Backwaren mit Sauerteig viel länger frisch....also auch ein natürliches Frischhaltemittel.

  3.Vo l l k o r n m e h l für den Ansatz des Sauerteiges ist wichtig (auch für Roggensauerteig oder andere Mehlsorten), weil das Mehl noch alle Bestandteile des Korn`s besitzt. Diese sind für die Ingangsetzung des Gärvorganges wichtig. Gefüttert werden kann dann mit einem etwas mehr ausgefiltertem Mehl, etwa wie hier der Typ 550. Angesetzt wird in 3 Stufen.

  4.Damit das ganze auch in 3 Tagen zum Backen fertig ist, ist es wichtig, den Ansatz abgedeckt warm zu halten......am Besten bei einer Standtemperatur um die 25°. Das ergibt das beste Resultat.

• Ansatz: Stufe 1

  5.Weizenvollkornmehl mit lauwarmen Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren.....vergleichsweise wie Waffelteig. Mit einem Tuch abdecken.....der Ansatz muß atmen können.......und an einen warmen Ort stellen. Ich habe hier meine Heizung gewählt.....ein Handtuch untergelegt, damit es nicht zu heiß werden kann. 24 Std. stehen lassen.

• Stufe 2

  6.Nach 24 Std. den Ansatz füttern. Erst Mehl Typ 550 unterrühren.....dann das Wasser. Wiederum abdecken......und zurück auf die Heizung. Der Ansatz riecht jetzt noch nach Mehl und Wasser.

• Stufe 3

  7.Wiederum nach 24 Std. den Ansatz erneut füttern. Erst das Mehl......dann das Wasser unterrühren. Der Teig riecht jetzt bereits säuerlich. Ist auch erwünscht und völlig normal. Erneut für 24 Std. auf die Heizung zurück. (oder auf ein Heizkissen)

• Abschluß:

  8.Von diesem Sauerteig kann man sich nun 80g in ein Schraubglas geben und im Kühlschrank für mehrere Wochen lagern. Den Rest kann man je nach Rezept verarbeiten.

  9.Das Schraubglas bitte nicht fest verschließen.......der Sauerteig fällt in einen "Schlaf" und braucht für das Überleben aber Sauerstoff. Wird er gebraucht, holt man ihn heraus und füttert ihn wie unter Stufe 3 beschrieben. Nach 24 Std. hat man einen backfertigen Sauerteig.......und wieder etwas zum Aufheben.

  10.Zur längeren Aufbewahrung kann man den Teig auch trocknen. Dünn auf ein Backpapier ausstreichen.....und trocknen lassen. (Menge vorher abwiegen) So läßt er sich auch verschicken. Aktiviert werden kann er dann mit der gleichen Menge lauwarmen Wassers.

• INFO:

  11.Backfertigen Sauerteig erkennt man daran, das er deutlich säuerlich riecht......sich auf der Oberfläche Bläschen gebildet haben......(ähnlich wie beim Hefeansatz).....und wenn man einen Löffel voll Teig genauer betrachtet, man unzählige winzige Bläschen sieht.

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  Rezept von Rezeptsammlerin
  vom 28.02.2011

  
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