Anstellgut zum Ansetzen von Sauerteig selber herstellen

Zubereitung

• Vollkornbrot oder Pumpernickel:

  1.Zunächst einmal braucht man Geduld, dann kann es beginnen: Für den 1. Ansatz gibt man von den 400 g Roggenschrot 100 g in ein größeres Gefäß mit Deckel. Fügt das Kümmelpulver und den Honig dazu und gießt alles mit 150 ml handwarmem Wasser auf. Dann rührt mann alles gründlich durch, bis ein körniger Brei entstanden ist. Deckel drauf und Gefäß 1 - 2 Tage an einem warmen Ort stehen lassen. Diese Masse bildet den sog. "Starter", da sich dort in dieser Zeit die Milchsäurebakterien und Sauerteighefen bilden, die für die weiteren Stufen der Sauerteigherstellung nötig sind. Nach einem Tag ruhig mal durchrühren, damit Sauerstoff an den Brei kommt. Wenn er leicht bläselt und schon etwas säuerlich riecht (bei Roggenschrot hat es bei mir 2 Tage gedauert), ist er bereit für den 2. Ansatz.

• 2.Für den 2. Ansatz nun wieder 100 g Roggenschrot und weitere 100 ml handwarmes Wasser zufügen und alles gur durchrühren. Wieder 1 - 2 Tage an einem warmen Ort abgedeckt ruhen lassen (zwischendurch wieder 1 x umrühren, aber jetzt geht es mit der Gärung schon etwas schneller und es hat bei mir 1 Tag gereicht). Es bläselt stärker und der säuerliche Geruch wird auch intensiver. Ist das alles eingetreten, ist erbereit für den 3. und letzten Arbeitsschritt.

• 3.Für den 3. Ansatz nun die restlichen 200 g Roggenschrot sowie 200 ml handwarmes Wasser unterrühren und für nochmals 12 Stunden abgedeckt an einemwarmen Ort ruhen lassen. Dann ist der Sauerteig "reif" für die Verarbeitung.

• 4.Vor der Weiter-Verarbeitung nimmt von der gesamten reifen Sauerteig-Masse 80 - 100 g ab, denn diese dienen als Anstellgut (Starter) für den nächsten Sauerteig. Der Vorgang kann schon einige Male wiederholt werden, allerdings verlangsamt sich dann das Wachstum der Milchsäurebakterien. Man sollte dann doch lieber wieder einen frischen Sauerteig ansetzen.

• 5.Die abgenommene Masse m u s s nunbedingt im Kühlschrank in einem geschlossenen Gefäß aufbewahrt werden und hält sich dort ca. 5 - 6 Tage. Friert man sie ein, dann kann man sie nach 14 Tagen aufgetaut weiter "bearbeiten" und verfährt wie oben ab dem 2. Ansatz.

• Roggen(Sauerteig)brot:

  6.Man verfährt wie beim Sauerteig für Vollkornbrot oder Pumpernickel, nur verwendet man reines Roggenmehl.

• 7.Dabei kann es sein, dass die Gärung bereits nach jeweils 1 Tag eintritt. Dafür wird aber statt dem o.g. letzten und 3. Ansatz noch ein 4. hinzugefügt und dort jeweils (statt zum Schluss einmalig 200 g Schrot und 200 ml Wasser) 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser untergerührt.

• 8.Alle weiteren Schritte sind gleich.

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  Rezept von barbara62
  vom 21.02.2014

  
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