Zutaten fรผr 3 Personen
reifen Sauerteig aus feinem Roggenschrot | 700 g |
Roggen ganze Kรถrner | 200 g |
Wasser | 200 ml |
Roggennschrot fein | 350 g |
Roggenschrot mittelfein | 350 g |
Wasser ungefรคhr | 300 ml |
Salz | 20 g |
Rรผbenkraut | 200 g |
Sonnenblumenkerne | 150 g |
Zubereitung
Vorbereitung:
1.Sauerteig herstellen siehe mein KB unter "Anstellgut von Sauerteig".
2.Am Vorabend des Backens die 200 g Roggenkรถrner mit 200 ml kochendem Wasser รผberbrรผhen und vorquellen lassen. Am nรคchsten Tag die eingeweichten Kรถrner mit der dreifachen Menge Wasser ca. 1 Std. kรถcheln lassen. Abseihen, Wasser wegschรผtten.
3.Dann die beiden Roggenschrote in einer sehr groรen Schรผssel vermischen. Sauerteig, die gekochten Roggenkรถrner und die Sonneblumenkerne dazu geben und alles gut vermengen. Nach und nach Salz, Wasser und Rรผbenkraut zufรผgen und krรคftig mit den Hรคnden durchkneten, bis eine krรผmelig-breiige Masse entstanden ist. Oberflรคche des Teiges mit etwas Mehl bestรคuben und ca. 30 Min. ruhen lassen.
4.Danach eine groรe oder zwei kleinere gefettete Kastenkuchen-Formen mit dem Teig befรผllen, ihn gut hineindrรผcken, die Oberflรคche mit einem nassen Lรถffelrรผcken glattstreichen und nochmals 2 - 3 Stunden zugedeckt ruhen lassen.
5.Die Teigruhe ist fรผr das Aroma des Pumpernickels bzw. auch eines Brotes ausschlaggebend.
6.In der Zwischenzeit den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Die Backform(en) fest in Alufolie einwickeln und auf der untersten Schiene ca. 14 Stunden (das ist kein Schreibfehler ! ) backen. Das geht am besten รผber Nacht. Dabei kann sich das typsche Aroma voll entfalten. Nach der ersten Backstunde wird die Temperatur allerdings auf 120 Grad herunter geschaltet. Nach Ablauf der Zeit, den Ofen ausschalten und das Brot noch ca. 1 Std. im warmen Ofen stehen lassen.
7.Das hรถrt sich alles sehr aufwรคndig an, ist aber halb so wild, und man wird mit einem grandiosen Ergebnis belohnt.
8.Dieses Pumpernickel ist etwas grobkรถrnig, weil wir es so mรถgen. Mรถchte man es feiner haben, dann verwendet man statt des mittelfeinen Roggenschrotes und der gekochten Roggenkรถrner an Menge dementsprechend mehr feinen Roggenschrot und muss mit der Wasserzugabe etwas vorsichtiger sein. D.h., nicht gleich die ganze Menge zugieรen, sondern erst die Konsistenz des Teiges prรผfen, denn er darf nicht flรผssig sein. Bitte dann selber probieren. Ansonsten alle Schritte wie vorher beschrieben.
9.Das Pumpernickel hat eine tolle schwarz/braune Farbe und ist fest, aber saftig.
10.Traut Euch, viel Spaร und gutes Gelingen.
11.Anmerkung: Da ich eine groรe Form verwendete, habe ich das fertige Brot in 3 Teile ร ca. 750 g portioniert. Das bezieht sich auf die obige Mengenangabe.
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vom
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