Dinkelsauerteigbrot mit wilden Hefen

Zubereitung

• 1.Äpfel (am Besten in Bioqualität) nicht zu dünn schälen. Hierzu ist der Sparschäler dieses Mal vielleicht nicht der Richtige. Schalen aufbewahren, Äpfel beiseite legen und anderweitig verwenden.

  2.Wichtig: Bei den Äpfeln kommt es sehr darauf an wie lange der Erntezeitpunkt zurück liegt und wie lange sie schon gelagert wurden. Wenn der Apfel frisch geerntet ist, befinden sich darauf natürich die meisten wilden Hefen. Im Laufe der Zeit lässt das aber nach. Die Angaben über Gärzeiten sind deshalb variabel und vom Alter der Äpfel abhängig. Bioqualität spielt dabei eher aufgrund des Verzichts von Pflanzenschutzmitteln eine Rolle.

  3.Ein Glas mit Deckel, nicht zu engem Flaschenhals und von mind. 0,75l Fassungsvermögen oder mehr verwenden. Den Honig im warmen Wasser auflösen. Das Wasser sollte auf keinen Fall zu heiss sein (nicht mehr als handwarm), deshalb, wenn der Honig verrührt ist lieber etwas abstehen und abkühlen lassen, Die Apfelschalen dazu geben und den Deckel schliessen.

  4.Das Glas im warmen drei oder vier Tage Tage stehen lassen. Die ersten 24 Stunden tut sich normalerweise noch nicht viel, aber danach mind. alle 12 Stunden immer mal wieder "Dampf" ablassen und den Deckel öffnen, damit es die Flasche nicht zerreisst und frischer Sauerstoff ins Glas gelangt. Die Stehzeit ist abhängig von der Hefenentwicklung. Das prüft man indem man alle 12 Stunden das Glas öffnet. Man sieht es auch an der Schaumbildung auf der Flüssigkeit, wenn man den Deckel lockert. Sollten man nach drei Tagen den Eindruck haben, dass sich nicht genügend Hefen gebildet haben, die Flüssikgeit noch einen vierten Tag stehen lassen. Je älter die Äpfel desto länger die Stehzeit. Wenn es so weit ist, abseihen und die Flüssigkeit dabei auffangen. Die Apfelschalen werden entfernt und verworfen.

  5.500 gr. der Flüssigkeit abwiegen. Falls etwas übrig bleibt im Kühlschrank aufbewahren. 500 gr. Dinkelvollkornmehl mit der Flüssigkeit verrühren und 24 Stunden im warmen stehen lassen. Wenn Bläschen an der Oberfläche sichtbar in den Kühlschrank stellen für 48 - 72 Stunden.

  6.Nach dieser Zeit die Hefe im Wasser auflösen und hinein giessen. Falls noch von dem Ansatz übrig diesen zur Gesatmflüssigkeitsmenge dazu geben. Den Sauerteig, die anderen Mehlsorten und das Salz dazu geben. Mit dem Kochlöffel anrühren.

  7.Wenn man mit dem Kochlöffel nicht mehr durchkommt mit den Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche weiter kneten. Ggf. noch Wasser zusetzen. Ingesamt knapp 10 min, bis ein glatter, dehnbarer und leicht klebriger Teig entstanden ist. 2 Stunden im warmen stehen lassen und dabei alle 30 min kräftig dehnen und wieder zusammen falten. Danach für 24 - 36 Stunden in einer Schüssel mit Deckel in den Kühlschrank stellen.

  8.Das Brot heraus nehmen und 30 min akklimatisieren. Dann formen und in einen Gärkorb für weitere 2 bis 3 Stunden geben. Wenn deutliche Risse im Teig sichtbar sind auf das Backblech stürzen und einschneiden. In den auf 225°C vorgeheizten Ofen geben (besser sind 250°C - kann mein Ofen halt nicht). Wird ein Backstein verwendet mind. 45 min vorheizen. Mit viel Dampf in den ersten 10 min backen. Dann die Backofentüre ganz öffnen und den Dampf ablassen. Die Temperatur auf 210°C Ober-/Unterhitze reduzieren und für weitere 40 - 45 min backen. Dann heraus nehmen und mit Wasser besprühen oder bepinseln. Ein Sauerteigbrot schmeckt besser wenn man es erst nach einigen Stunden anschneidet.

  9.Die Sache mit dem Apfelschalen habe ich zum ersten Mal vor einiger Zeit in einem Rezept für die Herstellung eines Sauerteigs gelesen. Wer sich ein bisschen mit Wein auskennt, der weiss, dass die Hefen an der Schale haften. Das gilt auch für Apfelwein (Most). Endgültig gezündet hat die Idee aber, als ich es in einem Filmporträt über einen deutschen Backweltmeister gesehen habe. Die Idee stammt zum Teil also von dort, die Rezeptgestaltung von mir.

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  Rezept von Claton
  vom 15.03.2020

  
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