Rinderfilet mit zweierlei Bohnen

Zubereitung

• Ragout:

  1.Für das Ragout die Kidneybohnen in ein Sieb abgießen und abspülen. Die Baked Beans in einem weiteren Sieb abtropfen lassen. Die Honigtomaten waschen und entsaften. Die Schalotten schälen und fein würfeln.

  2.Das geschmacksneutrale Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Beide Bohnensorten dazugeben und 2–3 Minuten anbraten. Mit Rotwein ablöschen, dann Rinderfond, Tomatensaft, Sojasoße und Sweet Chili Soße angießen. Das Ragout bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten schmoren. Zum Schluss mit Chilipulver und Salz abschmecken.

• Salat:

  3.Inzwischen für den Salat ein geschmacksneutrales Öl auf 180 °C erhitzen und die Jalapeños darin einige Sekunden frittieren, bis die Haut aufplatzt. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier auskühlen lassen, dann vorsichtig die Haut abstreifen. Die Jalapeños halbieren, das Kerngehäuse entfernen, die Hälften leicht schräg in sehr feine Streifen schneiden.

  4.Die Peperoni längs halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Schoten leicht schräg in sehr feine Ringe schneiden und in kochendem Wasser einige Sekunden blanchieren. Sofort in ein Sieb abgießen und mit Küchenpapier trocken tupfen, dann in einer Schüssel mit den Jalapeños, Limonen-Olivenöl, Zitronenabrieb und -saft mischen und mit Fleur de sel abschmecken.

• Sauerrahm:

  5.Den Sauerrahm mit Crème fraîche und Zitronenabrieb verrühren, nach Geschmack mit Zitronensaft und Fleur de sel würzen. In einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung kalt stellen.

• Rinderfilet:

  6.Für das Rinderfilet das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und vakuumieren. Im Sous-vide-Gerät oder Dampfgarer bis zur Kerntemperatur von 57 Grad 2 Stunden garen. Inzwischen Rosmarin und Thymian waschen. Das Fleisch mit mit den Kräutern von allen Seiten kurz scharf anbraten und einen Moment in Alufolie ruhen lassen. Die Steaks in Tranchen schneiden und mit Fleur de sel würzen.

• Crunch:

  7.Für den Crunch die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen, Panko darin unter ständigem Rühren goldgelb braten. In einem feinen Sieb abtropfen lassen, dann mit Chilipulver, Piment d´Espelette und Salz kräftig würzen. Den Crunch auf Küchenpapier abtropfen lassen.

• Speck-Chips:

  8.Für die Chips die Speckscheiben in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kross braten. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Stücke brechen.

• Anrichten:

  9.Das Chili-Bohnenragout mittig auf Teller verteilen, die Filettranchen darauf anrichten und jeweils mit 1 dünnen Streifen Chilisalat garnieren. 5 Punkte Zitronensauerrahm rundherum aufspritzen. Mit Speck-Chips und Chili-Crunch bestreut servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 12.09.2018

  
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