Tonkabohneneis mit Erdbeerkaviar und Kaffee-Macaron an Waldmeistergel

Zubereitung

• 1.Für das Tonkabohneneis die Tonkabohnen fein reiben. Milch und Sahne mit der Tonkabohne in einem Topf unter Rühren aufkochen, dann ca. 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker in einer Rührschüssel mit einem Schneebesen gut verrühren, dann die Tonkabohnensahne unter ständigem Rühren hinzugeben. Über einem heißen (nicht kochenden) Wasserbad ca. 10 Minuten mit einem Schneebesen cremig aufschlagen, herunternehmen und mindestens 5 Minuten weiterschlagen. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Eismischung nun durch ein feines Sieb passieren, in die Eismaschine füllen und mind. 50 Minuten gefrieren lassen. Sofort servieren.

  2.Für die Macarons Mandeln und Puderzucker im Blitzhacker sehr fein mahlen, in eine Rührschüssel geben. Das Eiweiß mit dem Handrührgerät anschlagen, Zucker einrieseln lassen, dann mindestens 5 Minuten auf höchster Stufe sehr fest aufschlagen. Dabei nach Belieben Kakao (oder alternativ Lebensmittelfarbe) hinzugeben. Den Eischnee mit einem Teibschaber unter die Mandel-Puderzucker-Masse heben und rühren, bis die Masse glatt und zäh ist.

  3.In einen Spritzbeutel füllen und auf eine Macaron-Backmatte auf einem Backblech aufspritzen. Leicht von unten gegen das Blech klopfen, damit die Masse glatt wird. Die Macarons ca. 30 Minuten antrocknen lassen und dann bei 160 Grad für 13–15 Minuten in dem vorgeheizten Backofen backen. Nach der Hälfte der Zeit das Blech einmal um 180 Grad drehen. Die Macaronschalen aus dem Backofen nehmen, vom Blech ziehen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen.

  4.Für die Füllung Butter und Puderzucker schäumig aufschlagen, Espresse sparsam unter Rühren hinzugeben und die Masse auf den Macaronschalen verteilen. Vor dem Servieren 20 Minuten kalt stellen.

  5.Für die Schokoladenganache Sahne und gehackte Kuvertüre über dem Wasserbad erhitzen und in eine Spritzflasche geben. Beiseitestellen.

  6.Für die Luftschokolade die Kakaobutter mit dem Rapsöl leicht erhitzen, mit der gehackten Kuvertüre in einen Sahnesiphon geben und mit einer Sahnekapsel versetzen. Für ca. 15 Minuten in ein 50 Grad Celsius heißes Wasserbad stellen und anschließend im Wasserbad bei 27 Grad Celsius für 1,5 Stunden erwärmen. In ein gekühltes Einmachglas spritzen und in den Tiefkühler stellen.

  7.Für das Waldmeistergel den Waldmeister mit dem Zucker und dem Wasser in einem Topf aufkochen. Zitrone nach Belieben hinzugeben. Durch ein Sieb passieren und mit dem Agar-Agar nochmals aufkochen. In ein geeignetes Gefäß geben und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kühlstellen. Dann die Masse im Standmixer pürieren und in eine Spritzflasche abfüllen.

  8.Die Zutaten auf einem gekühlten Teller anrichten und sofort servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.08.2018

  
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