Hausgemachte Trüffeltagliatelle mit Spargel Zweierlei & Rinderfiletstreifen

Zubereitung

• Nudeln

  1.Mehl abwiegen, auf die Arbeitsplatte geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier hineinschlagen und Salz dazugeben.

  2.Mit den Fingern das Eigelb zerdrücken und die Eier sanft mit dem Mehl außen vermischen. Nach und nach das Mehl einarbeiten, bis ein flüssiger Teig entsteht. Mit den Händen oder einer Teigkarte das restliche Mehl in die Mitte schaben und zu einer teigigen Konsistenz vermengen. Die Verwendung einer Teigkarte verhindert das Kleben an den Händen. Wenn der Teig zu fest ist, etwas Mineralwasser zugeben (immer nur einen kleinen Schluck auf einmal).

  3.Wenn der Teig zu einem Ball zusammenhält, mit den Händen ca. 5 Minuten weiterkneten. Zum Schluss zwei drei Tropfen Trüffelöl in den Teig tropfen und kräftig weiterkneten. Dann zu einer glatten Kugel formen und in eine Schüssel geben. Mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank ca. 50 Minuten bis 1 Stunde kalt stellen.

  4.Die Teigkugel nach der Ruhezeit aus dem Kühlschrank nehmen und in 3 gleiche Portionen teilen. Ein Stück entnehmen und die restlichen Stücke mit Klarsichtfolie abdecken, damit sie nicht austrocknen. Teigstück flach drücken, dann in der Nudelmaschine auf der größten Position (Stufe 5 oder 6) durch die Maschine laufen lassen. Mit Mehl bestäuben, Teig der Länge nach einmal zusammenfalten wie ein Buch und diesen Vorgang 3–4 Mal wiederholen. Den Teig jedes Mal mit Mehl bestäuben, falten und durch die Stufe 5 laufen lassen, bis der Teig geschmeidig, gleichmäßig groß ist und nicht mehr klebt.

  5.Die Nudelmaschine auf mittlere Position (Stufe 3–4) einstellen und jede Teigplatte erneut einmal durch die Maschine laufen lassen. Dann die Maschine auf die vorletzte Position (Stufe 2) einstellen und die Teigbahn einmal durchlaufen lassen. Danach die Teigbahn längs einmal durchschneiden.

  6.Dann die Teigbahn durch die Vorrichtung für Tagliatelle durchlaufen lassen. Mit einer Hand die Kurbel betätigen und mit der anderen Hand die Nudeln auffangen. Nudeln mit etwas Mehl bestäuben und vorsichtig etwas voneinander trennen. 30 Minuten an der Luft trocknen lassen, dann abdecken und im Kühlschrank aufbewahren bis zur Zubereitung des Essens.

  7.Anschließend kurz vorm Servieren in reichlich kochendem Salzwasser 3–4 Minuten al dente kochen.

• Orangensud

  8.Orangen (bitte säuerliche Orangen verwenden) auspressen. Den Saft mit Honig und gehaktem Rosmarin einkochen und reduzieren, bis der Süd etwas dickflüssig ist. Etwa zwei Stunden auf geringer Temperatur köcheln lassen.

• Trüffelsoße

  9.Trüffelbutter im Topf zergehen lassen und Trüffelöl hinzufügen, danach die Sahne dazugeben und ein Eigelb darin verquirlen. Das Ganze etwas aufkochen lassen und frisch geriebenen Parmesan unter ständigem Rühren darin auflösen.

• Spargel

  10.Spargel schälen und in Längsstreifen schneiden und scharf in einer Pfanne mit Butter anbraten, danach salzen und pfeffern und zum Schluss mit dem Orangensud ablöschen.

• Fleisch

  11.Fleisch ca. 1,5 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank holen. Dann das Fleisch trimmen und zu aller erst die Silberhaut mit einem scharfen Messer entfernen. Damit das große Stück Fleisch nicht aus der Form gerät kann es vorher gebunden werden. Das sorgt zusätzlich für eine gleichmäßige Garung.

  12.Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Die Pfanne mit Sonnenblumenöl vorheizen, hierfür am besten eine Gusseisenpfanne verwenden! Etwas weißes abgeschnittenes Fett (vom Metzger) in der Pfanne auslassen, danach das große Stück Fleisch komplett in die Pfanne geben und von allen Seiten scharf anbraten. Währenddessen die Rosmarin und Thymianzweige und zum Schluss den Knoblauch in die Pfanne geben.

  13.Nachdem das Fleisch von allen Seiten scharf angebraten wurde, auf ein Blech legen und das Fleischthermometer in den Kern stecken. Darauf achten, dass das Thermometer in der dicksten Stelle des Fleischs steckt. Danach mit Alufolie bedecken und in den vorgeheizten Backofen stellen. Temperatur von 150 auf 80 Grad reduzieren und das Fleisch langsam garen lassen.

  14.Wenn das Fleischthermometer eine Temperatur von 55–56 Grad Kerntemperatur ( 50–52 Grad für Medium Rare) erreicht hat, kann das Fleisch aus dem Ofen genommen werden. Es sollte 2 Grad unter der anvisierten Kerntemperatur liegen, da es unter der Folie noch nachgart.

  15.Das Fleisch noch ca. 10–15 Minuten ruhen lassen (Faustformel 1 Minute Ruhen pro 100 g Fleisch). In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig in alle Fasern und verhindert ein Austreten des Fleischsaftes beim Anschneiden. Solange das Fleisch ruht stelle die Teller in den Backofen zum vorwärmen!

• Anrichten

  16.Die gekochten Nudeln abgießen und auf dem Teller als Nester verteilen, danach 2–3 EL Trüffelsoße über die Nudeln gießen. Im Nachgang den Spargel daneben platzieren und auch mit 1 EL Orangensud übergießen.

  17.Danach das Fleisch anschneiden in ca. 1 cm feine Scheiben abschneiden und ca. 2–3 Stücke davon auf dem Teller anrichten, das Fleisch pfeffern und salzen. Zum Schluss den geriebenen Trüffel über die Nudeln geben und frisch gehobelten Parmesan ebenfalls auf die Nudeln geben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 26.04.2018

  
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