Sepia-Tagliatelle mit Tomaten-Ragout und Großgarnelen

Zubereitung

• Tagliatelle:

  1.Beide Mehle mischen, auf die Arbeitsfläche geben und in die Mitte eine große Mulde schieben. Dort hinein die Eier schlagen, Öl, Salz und Sepia zugeben und alles mit einer Gabel verquirlen. Dabei immer etwas vom Mehlrand mit hinzu nehmen, bis das flüssige sich komplett damit verbunden hat und nichts mehr auslaufen kann. Dann die krümelige Masse so lange mit den Händen kneten, bis ein glatter, nicht klebender Teig entstanden ist. Evtl. dabei die Arbeitsfläche zwischendurch hauchdünn mit etwas Semola ausstreuen. Den fertigen Teig in Klarsichtfolie wickeln und wenigstens 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

  2.Beim Herstellen der Pasta mit einer Nudelmaschine: Teig in 3 Portionen einteilen. Die Arbeitsfläche und Teig-Portion gut bemehlen und sie nun nacheinander durch die Nudelmaschine drehen. Beginnend mit Stufe "0". Nach jedem Durchdrehen den Teig wieder zusammenfalten und nochmals (leicht bemehlt) durchdrehen. Das 4 - 5 x. Danach immer eine Stufe weiter schalten. Nach Stufe "5" die breiten, dünnen Teig-Streifen in 3 Teile schneiden und danach einzeln und nacheinander noch einmal bei Stufe 6 durchziehen. So bekommen die Nudeln eine annehmbare Länge. Anschließend die Teigstreifen durch den Aufsatz für Tagliatelle drehen, die entstandenen Nudeln auf eine bemehlte Unterlage geben und sie sofort im Mehl wälzen und auflockern. Sie dürfen nicht aneinander kleben. Das alles so oft wiederholen, bis alle Teigportionen verarbeitet sind.

  3.Beim Arbeiten ohne Maschine: Den Teig auch in 3 Portionen teilen und falten und ausrollen wie oben beschrieben. Also verfahren wie mit Maschine, nur eben mit einem Rollholz von Hand. Nach diesem Prozess jede so präparierte Portion lang und ca. 15 cm breit 1 mm dünn ausrollen. Den ausgerollten, leicht bemehlten Teigstrang auch in 3 Teile schneiden, diese von einer Schmalseite her aufrollen, in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden, diese wieder entrollen und - wie oben beschrieben - auf eine bemehlte Unterlage geben und sie im Mehl wälzen und auflockern.

  4.Man kann sie gut vorbereiten. Wenn sie leicht getrocknet sind, brauchen sie beim Kochen lediglich 1 - 2 Min. länger. Für das Kochen einen größeren Topf nehmen. Ihn 2/3 mit Wasser befüllen und es reichlich salzen. Wenn es kocht, die Nudeln locker hinein geben. Wenn sie an die Oberfläche steigen sind sie fertig. Sicherheitshalber aber einmal eine probieren. Sie sollten noch leicht "Biß" haben. Bei frischen Nudeln beträgt die Kochzeit höchstens 2 Min. Bei getrockneten können es bis zu 3 - 4 Min. sein.

  5.Werden die Nudeln gleich weiter verwendet und mit einem Ragout oder einer Soße vermischt, dann sie bitte NICHT abgießen, sondern mit einer Pasta-Zange aus dem Wasser heben, leicht abtropfen lassen und mit den weiteren Zutaten vermischen. In diesem Falle die Pasta also erst kochen, wenn alle anderen Zutaten schon fertig sind.

  6.Werden die fertigen Nudeln separat serviert oder nicht gleich weiter verwendet, sie in dem Falle dann abgießen, auf ein Blech oder in eine Schüssel geben, mit Olivenöl beträufeln und leicht darin wenden. So kleben sie nicht aneinander. Bitte nicht mit kaltem Wasser abschrecken, denn dann kleben sie.

• Vorbereitung Garnelen:

  7.Garnelen-Panzer an der oberen Wölbung vom Kopfende bis zum Schwanz hin mit einer Schere aufschneiden. Den Panzer auseinander klappen und das Garnelenfleisch herauslösen. Aus dem dabei entstandenen, kleinen Einschnitt an der oberen Wölbung den dünnen, schwarzen Darm heraus ziehen (wenn es nicht schon beim herausziehen des Fleisches aus dem Schwanzteil geschehen ist). Anschließend die Garnelen etwas kalt abwaschen, abtrocknen und mit ein paar Löffeln Olivenöl, Pfeffer, Salz, Paprika und Knoblauchpulver marinieren. Sie sollten das, bis alle anderen Arbeiten erledigt sind.

• Tomaten-Ragout:

  8.Das gesamte Gemüse waschen, gut abtrocknen. Tomaten vom Stielansatz befreien, in kleine Stücke schneiden (auch das innere) und in eine Schüssel geben. Dabei den entstehenden Saft mit auffangen. Schalotten häuten, fein würfeln. Knoblauch häuten, grob hacken. Peperoni entkernen, fein würfeln. Paprika entkernen, fein würfeln. Die in Öl eingelegten Tomaten nicht abtropfen lassen und so in kleine Stücke schneiden.

  9.In einer sehr großen, hohen Pfanne zunächst die Schalotten in 3 EL Olivenöl anschwitzen. Dann Tomaten inkl. Saft, Knoblauch, Peperoni und Paprika zugeben und mit anschwitzen. Dabei das Tomatenmark einrühren, anschließend mit Rotwein und Wasser ablöschen, die Hitze herunter schalten und es ca. 5 Min. leicht köcheln lassen. Dabei schon alle Gewürze und Kräuter (außer das Basilikum)zugeben und kräftig scharf-süß-säuerlich abschmecken. Das Ragout soll so weit einköcheln, bis es eine pastöse Konsistenz bekommen hat.

• Fertigstellung:

  10.Während das Ragout einköchelt, das Wasser für die Pasta aufkochen lassen und sie garen. Parallel dazu die Garnelen in einer stark erhitzen Pfanne in dem Öl der Marinade rundherum scharf anbraten. Das aber nur ca. 3 - 4 Min., denn sie sollen innen noch leicht glasig sein. Eventuell mal eine durchschneiden und den Gargrad testen. In das fertige Ragout die restlichen 3 EL Olivenöl unterheben und mit den aus dem Wasser gehobenen, abgetropften Nudeln vermischen.

  11.Alles auf einem tiefen Teller zusammen mit den Garnelen anrichten und mit dem grob gehobelten Parmesan verzieren. ................Buon Appetito...........

  12.Wenn bei der Pasta ein Fertigprodukt verwendet wird, dann fällt die u.a. Ruhezeit von 30 Min. weg, die Arbeitszeit verkürzt sich, und es ist dann ein schnelles und "leicht" zubereitetes Feierabend-Gericht.

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  Rezept von barbara62
  vom 16.07.2020

  
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