Gefülltes Kalbsfilet mit Risotto und Tomatenreduktion

Zubereitung

• Tomatenreduktion

  1.Zunächst für die Tomatenreduktion die Tomaten schneiden, vom Strunk befreien und in einem Topf zusammen mit der klein geschnittenen Zwiebel in Olivenöl anbraten. Tomatenmark dazugeben und anschließend mit dem Rinderfond ablöschen. Das Ganze etwas einkochen lassen und nach Belieben Rotwein zur Mischung geben.

  2.Anschließend mit einem Pürierstab pürieren und durch ein Sieb passieren, sodass sämtliche Rückstände im Sieb zurückbleiben. Die verfeinerte Reduktion weiter köcheln lassen. Je nachdem, welche Konsistenz für die Teller angestrebt wird, mit etwas Stärke verdicken, sodass eine leicht sämige Konsistenz entsteht. Jene lässt sich besonders gut zum Anrichten auf den Tellern verwenden.

• Pesto

  3.Für das Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne anrösten. Diese zusammen mit den Tomaten, einer Handvoll Basilikumblätter, dem Parmesan, den Knoblauchzehen und dem Olivenöl in einen Mixer geben oder mit einem Pürierstab durchmixen. Bei Bedarf noch etwas Öl zugeben, sodass eine sämige Konsistenz des Pestos entsteht. Dieses zunächst abschmecken und dann zur Seite stellen.

• Kalbsfilet

  4.Anschließend das Kalbsfilet waschen und parieren. Das Filet mit einem Schmetterlingsschnitt öffnen und aufklappen, sodass das Filet anschließend befüllt werden kann. Das Innere des Filets salzen und pfeffern. Die zweite Handvoll Basilikumblätter nutzen, um das Innere des Filets mit den Blättern auszulegen. Auf diese Blätter dann das zuvor hergestellte Tomatenpesto geben.

  5.Das Filet anschließen wieder zusammenklappen, mit Bacon umwickeln und in einer Pfanne von allen Seiten kurz anbraten. Das Filet anschließend in Alufolie wickeln und bei 130 bis 140 Grad in den Ofen für circa 30 bis 40 Minuten geben. In der Zwischenzeit kann das Pilzrisotto hergestellt werden.

• Pilzrisotto

  6.Die getrockneten Pilze in einem tiefen Teller wässern und kurz zur Seite stellen. Dann die klein geschnittenen Schalotten in einem Topf mit etwas Butter erhitzen. Anschließend den Risottoreis ebenfalls in den Topf geben und kurz mit anbraten. Diesen dann mit dem Gemüsefond (noch nicht alles zugeben) ablöschen. Nun immer wieder (je nach Geschmack) Fond bzw. dann Weißwein zur köchelnden Mischung zugeben. Ebenfalls nun den Parmesan sowie die Pilze nach und nach unterheben, sodass eine schon fast breiige Masse entsteht. Wenn das Risotto die typisch „schlotzige“ Konsistenz erreicht hat, ist es ebenfalls bereit für den Teller.

  7.Nun noch die Cocktailtomaten für die letzten fünf Minuten zu dem Fleisch im Backofen geben. Das Fleisch anschließend aufschneiden und zusammen mit der Tomatenreduktion und dem Risotto auf dem Teller anrichten. Die Cocktailtomaten auf den Risottoreis drapieren. Dann ist das Gericht fertig.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 28.02.2018

  
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