Kalbs-Leber-Ragout in einem Ring aus Kartoffel-Stampf

Zubereitung

• Ragout:

  1.Leber in ca. 3 - 3,5 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln häuten, achteln. Äpfel waschen, abtrocknen, halbieren, entkernen, in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden. Speck in ebenso große Stücke schneiden.

  2.Leber-Stücke einzeln ringsherum im Mehl wenden und nebeneinander auf eine Unterlage legen. In einer sehr großen Pfanne Öl und Butter erhitzen und die melierten Leber-Stücke von beiden Seiten heiß und scharf je 1 Minute anbraten. Sie sollten etwas Farbe bekommen. Dann sofort aus dem Fett heben und auf einem Teller zwischenlagern.

  3.Zu dem Anbrat-Fett noch einen EL Öl geben und zunächst die Speckwürfel darin anbraten. Dann die Zwiebeln zugeben und alles so lange bei starker Hitze weiter braten, bis die Zwiebeln leicht gebräunt sind. Alles mit Brühe und Wein ablöschen, Hitze herunter schalten und ca. 3 Min. ohne Deckel köcheln lassen. Anschließend die Apfel-Stücke unterheben und noch weitere 2 Min. mitgaren. Dann die Leber zugeben, gut unterheben und die Crème fraîche einrühren. Jetzt nur noch bei ausgeschalteter Herdplatte ca. 2 Min. durchziehen lassen. Das Gericht soll leicht kompakt, aber trotzdem von einer cremigen Soße ummantelt sein. Falls es am Ende zu kompakt ist, einfach noch einen kleinen Schuss Wein einrühren und alles mit Pfeffer, Salz, Zucker und der Prise Zimt abschmecken.

• Kartoffel-Püree:

  4.Kartoffeln schälen, etwas klein schneiden und in gut gesalzenem Wasser gar kochen. Wasser abgießen und die Kartoffeln kräftig zerstampfen (nicht mit dem Stabmixer oder Handrührgerät arbeiten, die Kartoffeln werden sonst schleimig). Sahne und Butter zugeben und nochmals gut durchstampfen. Der Stampf darf noch kleine Stückchen enthalten. Evtl. zum Schluss noch einmal kurz und kräftig mit dem Hand-Schneebesen durchrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  5.Auf einem größeren Teller aus dem Stampf einen Ring anrichten und die Mitte mit dem Ragout befüllen. Dann..............nur noch schmecken lassen.............

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  Rezept von barbara62
  vom 11.12.2017

  
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