Pluma mit Kerbelwurzel und geräuchertem Kartoffelpüree

Zubereitung

• 1.Pluma - Feder Die wörtlich übersetzte „Feder“ ist ein dreieckiges, flaches Stück, das im vorderem Rücken vom Schwein liegt. Die Form erinnert auch an einen Flügel. Der gut marmorierte Schnitt bleibt saftig beim Grillen, Sautieren und bei der Zubereitung im Ofen.

  2.Die Kerbelrübe (Chaerophyllum bulbosum) ist ein zweijähriges Kraut aus der Familie der Doldenblütler, das in ganz Nord- und Mitteleuropa bis nach Vorderasien verbreitet wächst. Der als Gemüse genutzte Teil ist die Hauptwurzel, die im zweiten Jahr nach der Saat die unterschiedlichsten Formen bilden kann. Von länglich über oval bis kugelig, spindelförmig und knollig. Sie ist – abhängig von Vegeta­tionsverlauf und Nährstoffversorgung – 3 bis 10 Zentimeter lang, misst 2,5 bis 6 Zentimeter im Durchmesser und ist bei Ausnahmeexemplaren sogar bis zu 200 Gramm schwer. Im Mittelalter vermutlich durch Mönche eingeführt, war die Kerbelwurzel, auch Kerbelrübe, Knollenkerbel, Rübenkerbel, Erdkastanie oder Knolliger Kälberkopf genannt, bis vor 200 Jahren in vielen deutschen Gärten anzutreffen. Danach ging ihre Verbreitung stetig zurück.

  3.Kerbelwurzeln schälen, Nubsi entfernen, salzen und vakuumieren. Eine Stunde bei 85°C garen.

  4.Pluma salzen und zwei Stunden bei 60°C im Ofen garen.

  5.Nussbutter in eine Eisenpfanne oder eine Topf geben und die Kerbelwurzeln bei 150-160°C frittieren.

  6.Sahne in eine Schale geben und sorgfältig räuchern. Kartoffeln schälen, kochen, Kartoffelbrei mit der geräucherten Sahne herstellen. Milch kann anstelle der Sahne eingesetzt werden, dann aber Vollmilch, weil die Fettmoleküle den Rauch besser binden.

  7.Fleisch bei hoher Hitze für höchstens eine Minuten bräunen.

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  Rezept von sequenzer
  vom 14.01.2018

  
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