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Waller mit Ceviche, Citrus-Gel und Sanddorn-Granité (Arne Anker)

3 Tage 2 Stdschwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Waller
Waller Filet200 g
Fenchel mini5 Stk.
Radieschen Weiße Eiszapfen frisch2 Stk.
Radieschen8 Stk.
Gurken mini4 Stk.
Olivenöl etwas
Salz und Pfeffer etwas
Safran etwas
Geflügelfond etwas
Sushi Su etwas
Cevice
Schalotten4 Stk.
Knoblauchzehen2 Stk.
Koriander½ Bund
Minze¼ Bund
Chili½ Stk.
Ingwer50 g
Kaffir-Limettenblätter6 Stk.
Limettensaft etwas
Sushi Su150 ml
Geflügelfond200 ml
Fischsoße etwas
Palmzucker etwas
Salz und Pfeffer etwas
Citrus-Gel
Zitronensaft60 g
Limonensaft40 g
Ponzusaft40 g
Kalamansisaft40 g
Ingwersaft20 g
Läuterzucker200 ml
Agar-Agar. (Agazoon)6 g
Gellan6 g
Sanddorn-Granité
Simple Sirup225 g
Sanddornsirup150 g
Limettensaft330 g
Sake825 g
Wodka150 g
Ingwersaft10 g
Sanddorn150 g
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
3 Tage 2 Std
  • Waller

    1.Den Waller in dünne Sashimi-Stücke schneiden.

    2.Drei der fünf Mini-Fenchel in 1 Zentimeter dicke Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl rösten. Safran hinzugeben, mit Geflügelfond ablöschen und den Fenchel gar ziehen lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und etwas Sushi Su abschmecken.

    3.Die beiden anderen Mini-Fenchel, die Eiszapfen und die Radieschen dünn hobeln und in Eiswasser legen. Die Gurken in Stücke schneiden und in einen Isi Gourmet Whip füllen. Dafür werden 2 Soda-Kapseln benötigt.

  • Ceviche

    4.Die Schalotten, Knoblauch, Koriander, Minze, Chili, Ingwer und Kaffir-Limonenblätter klein schneiden und in eine Schüssel geben. Limettensaft, Sushi Su und Geflügelfond hinzugeben. Dann mit Fischsoße, Palmzucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ceviche 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren passieren und evtl. noch einmal abschmecken.

  • Citrus-Gel

    5.Zitronen-, Limonen-, Ponzu-, Kalamansi- und Ingwersaft mit Agar-Agar in einen Topf geben und aufkochen. Den Topf vom Feuer nehmen und unter Mixen mit dem Zauberstab das Gellan hinzufügen. Die Masse passieren und auf einem Blech ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die abgekühlte, harte Masse im Mixer zu einem Gel mixen, anschließend passieren und in einen Spritzbeutel abfüllen.

  • Sanddorn-Granité

    6.Alle Zutaten zusammen in einen Mixer geben und bei höchster Stufe 2 bis 3 Minuten mixen. Danach in ein Gefäß passieren und für 12 Stunden ins Tiefkühlfach stellen.

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