Zander mit Kalbskopf und Kürbis

Zubereitung

• Kalbskopfsalat

  1.Die Kalbsmaske am besten mit einem Bunsenbrenner von den Haaren befreien; wenn das nicht geht einfach mit einem Einweg-Rasierer die Haare entfernen. Danach die Zwiebel in grobe Würfel schneiden und zusammen mit der Kalbsmaske, den Gewürzen und dem Weißwein in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist. Dann den Topf auf dem Herd langsam zum kochen bringen; den entstehenden Schaum zwischendurch abschöpfen.

  2.Die Kalbsmaske ist gar, wenn sie sich leicht mit einem Gemüsemesser zerschneiden lässt. Wenn die Maske soweit ist, aus dem Sud nehmen, mit warmem Wasser die Gewürze abspülen und die Maske zerschneiden. Die Stücke warm und schnellstmöglich in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben und kräftig beschweren/ pressen. Den Kalbskopf dann in den Kühlschrank stellen und mindestens 36 Stunden auskühlen lassen.

  3.Danach aus der Form nehmen und mit einer Aufschnitt-Maschine dünne Scheiben schneiden. Diese Scheiben wiederum in feine Streifen schneiden und dann später kurz vor dem Anrichten mit der Vinaigrette mischen.

  4.Für die Vinaigrette einfach alle Zutaten in eine Schüssel geben und verrühren.

• Kürbisperlen

  5.Aus dem Kürbis mit einem Perlen-Ausstecher pro Person 3 Kugeln ausstechen und in leicht gesalzenem Wasser zusammen mit dem Weißwein ca. 2-3 Minuten blanchieren.Die Perlen später in ein wenig Fischfond und Butter auf-glasieren.

  6.Den restlichen Kürbis vom Kerngehäuse befreien, in kleine Würfel schneiden und zusammen mit Salz, Zucker und ca. 100 g Butter ein-vakuumieren. Den vakuumierten Kürbis im Wasserbad bei 80 °C weich garen und danach mit der restlichen Butter und der Crème fraîche (nach Bedarf) im Mixer glatt pürieren.

• Zander

  7.Den Zander von Schuppen und Flossen befreien, dann filetieren und die Gräten ziehen. Das Filet in 5 gleichgroße Stücke zerteilen und kaltstellen. Nun den Kopf von der Gräte trennen und das Gemüse waschen, schälen und kleinschneiden. Das Gemüse und die Fischgräten in einen Topf geben und mit Weißwein und Wasser angießen. Abschließend die Gewürze hinzugeben und mit Klarsichtfolie abdecken.

  8.Auf kleinster Flamme langsam vor sich hin simmern lassen. Nach etwa 2 Stunden die Gräten mit einer Schaumkelle herausnehmen und den Fond durch ein Küchentuch passieren. Den Fond je nach Intensivität noch reduzieren. Die Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Stabmixer in den Fond einarbeiten, solange bis sich eine Bindung einstellt.

  9.Den Zander auf der Hautseite einschneiden, würzen und in wenig Öl scharf anbraten und im Ofen bei 80 °C fertig garen. Vor dem Anrichten die Haut abziehen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 12.01.2017

  
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