Dreierlei vom Lachs

Zubereitung

• Lachstatar mit Limettencreme:

  1.Die beiden Lachssorten fein würfeln, in eine Schüssel geben und kühl stellen.

  2.Frühlingszwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.

  3.Den Knoblauch schälen und fein würfeln.

  4.Die Limette heiß waschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

  5.Honig mit der Hälfte des Limettensafts (ca. 1 ½ TL), Limettenschale, Olivenöl, Frühlingszwiebel und Knoblauch mischen und über das Lachstatar geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

• Lachsmousse:

  6.Den Räucherlachs in kleine Würfel schneiden und mit dem Frischkäse und Zitronensaft fein pürieren.

  7.Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden.

  8.Drei Viertel davon unter die Mousse heben, mit wenig Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken. Kalt stellen. Mit dem Rest Schnittlauch garnieren.

• Lachs-Zander-Terrine:

  9.Die Fischfilets sowie das Messer für ca. 5 Minuten in den Tiefkühler legen.

  10.Schalotten schälen und klein würfeln.

  11.Butter in einer Pfanne zerlassen, darin die Schalotten glasig andünsten. Abkühlen lassen.

  12.Vom Toastbrot die Rinde abschneiden und das Brot in kleine Würfel schneiden.

  13.In eine Schale geben, die Eiweiße darüber verteilen und ca. 75g Sahne darüber gießen.

  14.Beides leicht mit einer Gabel ins Brot drücken und die Schale für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

  15.Fischfilets waschen, gut trocken tupfen, zur Sicherheit auf Gräten absuchen und diese entfernen, dann beide Fischsorten getrennt in Würfel schneiden.

  16.Jeweils eine Hälfte von Zitronensaft ( ¾ TL) und Noilly Prat ( ¾ TL) beträufeln und kühl stellen. Salzen und Pfeffern.

  17.Den Backofen auf 150° vorheizen. Terrinenform mit Backpapier so auslegen, dass sie an einer Längsseite überhängt.

  18.Brotmasse aus dem Kühlschrank nehmen, mit einer Gabel gründliche durchrühren und zermusen.

  19.Zander aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Hälfte der Schalotten pürieren.

  20.Nach und nach kalte Sahne zugeben. Fein pürieren.

  21.Dann die Hälfte der Brotmasse dazugeben, nochmals gründlich pürieren und mit der Hälfte der Kräuter mischen.

  22.Mit Muskatnuss abschmecken. Kalt stellen.

  23.Dann den Lachs genauso mit Sahne, übrigen Schalotten und Brotmasse pürieren und mit übrigen Kräutern verrühren. Abschmecken. Kalt stellen.

  24.Übrige Sahne steif schlagen.

  25.Jeweils eine Hälfte der Sahne löffelweise unter die beiden Fischmassen heben, dabei die Sahneportion immer erst gründlich unterrühren, bevor man den nächsten Löffel dazugibt.

  26.Zandermasse in die Form füllen und glatt streichen.

  27.Räucherlachsscheiben darauflegen, dann die Lachsmasse darauf verteilen.

  28.Die Form ein paar Mal leicht auf die Arbeitsfläche stoßen, damit sich Luftzwischenräume schließen.

  29.Überhängendes Backpapier darüberschlagen und die Form mit Deckel verschließen.

  30.Die Form in einen ausreichend großen Bräter stellen.

  31.Wasser zum Kochen bringen und so viel in den Bräter gießen, dass die Form zu etwa zwei Dritteln im Wasser steht.

  32.Den Bräter in den Ofen (unten, Umluft 130°) stellen und die Terrine in ca. 50 Min. garen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

• Senf-Honig-Dill-Vinaigrette:

  33.Honig und Senf in einem Glas verrühren. Dill, Kräutersalz und Pfeffer hinzufügen, verrühren.

  34.Zitronensaft und Balsamico hinzugeben, verrühren. Das Öl hinzufügen, verrühren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.11.2022

  
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