Schweinemedaillons an weißer Pfeffersoße mit Pilzragout und Spinat

Zubereitung

• 1.Die Medaillons parieren, etwas plattdrücken, salzen und pfeffern. Kümmel und weiße Pfefferkörner getrennt im Mörser zerstoßen. Die Zwiebeln pellen und fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch darin von beiden Seiten anbraten. Die Hitze zurückschalten. Butter und Kümmel zugeben. Die Medaillons bei milder Hitze 6 bis 8 Minuten braten, dabei ständig mit der Kümmelbutter beschöpfen. Die Medaillons aus der Pfanne nehmen und zugedeckt ruhen lassen.

  2.Für die Soße die zerstoßenen Pfefferkörner in ein Sieb geben, in kochendem Wasser kurz blanchieren und gut abtropfen lassen. Zwiebelwürfel und Pfeffer im Bratfett rösten. Den Rinderfond und die Sahne zugießen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Die Soße in der Pfanne passieren und erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Medaillons hineinlegen und erwärmen.

  3.Für das Pilzragout die Pilze putzen, möglichst nicht waschen! Die Austernpilze grob zerteilen, die Champignons in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein würfeln. Öl und Butter in der Pfanne erhitzen. Die Pilze darin andünsten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben. Die Pilze salzen und pfeffern. Den Sternanis auf der Muskatreibe hineinreiben. Die Pilze bei milder Hitze 10 Minuten garen. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterziehen.

  4.Für den Spinat den Blattspinat putzen, gründlich waschen, in kochendem Salzwasser und mit 1 TL Natronpulver oder Backpulver blanchieren (Kaiser-Natron erhält die Farbe). Hinterher in Eiswasser abschrecken (stoppt den Garprozess) und gut abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauchzehe abziehen, hacken und in der Butter andünsten. Den Spinat zugeben und kurz darin garen lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

  5.Zum Anrichten die Medaillons mit den Beilagen anrichten und mit der Soße begießen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 10.06.2008

  
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