Zutaten fรผr 5 Personen
Mandelscheiben angerรถstet | 50 g |
Sommerblumen essbar | 30 Stk. |
Fรผr den Schokoladenbiscuit-Boden: | |
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Zucker | 90 g |
Ei | 3 Stk. |
Mehl | 190 g |
Speisestรคrke | 30 g |
Kakaopulver | 10 g |
Backpulver | ½ Pรคckchen |
Vanilleschote | ½ Stk. |
Marillenlikรถr | 4 cl |
Mangopรผree | 50 ml |
Fรผr das weiรe Schokoladenmousse: | |
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Schokolade weiร | 400 g |
Haselnussbrand | 2 EL |
Gelatine | 4 Blatt |
Limettenabrieb | 1 Stk. |
Eigelb | 3 Stk. |
Vollei | 3 Stk. |
Sahne | 0,70 l |
Fรผr den Kalamansi-Schaum: | |
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Mangopรผree | 100 ml |
Kalamansisaft | 30 ml |
Puderzucker | 50 g |
Gelatine | 2 Blatt |
Fรผr das Mango-Gel: | |
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Mangopรผree | 100 ml |
Stรคrke | etwas |
Fรผr die Limetten-Creme: | |
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Limette | 1 Stk. |
Mascarpone | 100 g |
Sahne | 50 ml |
Vanillezucker | etwas |
Fรผr die Baiser-Stรผckchen: | |
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Eiweiร | 4 Stk. |
Puderzucker | 200 g |
Vanillezucker | 10 g |
Salz | 1 Prise |
Zitronensaft | 2 TL |
Fรผr den Schokoladencrunch: | |
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Brauner Zucker | 50 g |
Schokolade dunkel geraspelt | 50 g |
Mandeln gerieben ohne Haut | 25 g |
Fรผr das Rhabarber-Buttermilch-Eis: | |
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Rhabarber | 300 g |
Zucker | 150 g |
Bio-Limette | 1 Stk. |
Vanilleschote ausgekratzt | 2 Stk. |
Sahne | 200 ml |
Buttermilch | 300 ml |
Eigelb | 4 Stk. |
Zubereitung
Fรผr das Schokobiscuit:
1.Zucker und Eier schaumig rรผhren (mindestens 20 Minuten), damit es eine glรคnzende, kompakte Masse gibt. Mehl, Mondamin, Kakaopulver und Backpulver mischen und unter die Eier-/Zuckermasse heben. Am Vortag bei 160ยฐC ca. 30 min backen, erkalten lassen, rund ausstechen. Glasur aus Likรถr und Pรผree mischen, auf den Bรถden verteilen, ยฝ Tag einziehen lassen.
Fรผr das Schokoladenmousse:
2.Schokolade schmelzen, Eier รผber dem Wasserbad mit Limettenabrieb und Brand schaumig schlagen. Gelatine einweichen, in Wasser lรถsen, Sahne steif schlagen. Schokolade zur Eimasse geben (nur noch handwarm), Gelatine zugeben, zum Schluss Sahne unterziehen. Mindestens 8 Stunden im Kรผhlschrank fest werden lassen.
Fรผr den Kalmansi-Schaum:
3.Gelantine in kaltem Wasser einweichen, unter die erwรคrmte Fruchtmasse ziehen. In den ISI fรผllen, erkalten lassen. Zwei Patronen zugeben, schรผtteln, รผber Nacht im Kรผhlschrank ziehen lassen, sonst wird der Schaum nicht fest genug!
Fรผr die Baiser-Stรผckchen:
4.Eiweiร mit Salz steif schlagen, Rest nach und nach unterziehen, mind. 5 min. mit dem Handrรผhrer auf hรถchster Stufe zu einer standfesten, glรคnzenden Masse schlagen. Mit einem Spritzbeutel walnussgroรe Hรคufchen auf Backpapier (auf Blech) setzen. Den Backofen auf 100 - 110 ยฐ C vorheizen. Ober/Unterhitze etwa 120 - 150 Minuten trocknen lassen. Baiserhรคubchen erkalten lassen, mit dem Plattiereisen in ca. 0,5 โ 1 cm groรe Stรผcke brechen.
Fรผr den Schokoladencrunch:
5.Zucker, Schokolade und Mandeln in kleinen, haselnussgroรen Hรคufchen auf ein Blech geben, bei 160ยฐ verlaufen und trocknen lassen. Kalt in Hรคlften brechen.
Fรผr das Rhabarber-Buttermilch-Eis:
6.Rhabarber putzen, schรคlen, kleinschneiden. 80 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Rhabarber, Limettenabrieb, Limettensaft und ausgekratzte Vanilleschote zugeben. Zu Mus einkochen, abkรผhlen lassen, Schote entfernen, pรผrieren, durch ein Sieb passieren. Vanillemark, Sahne und Buttermilch aufkochen. Eigelb und 70 g Zucker im heiรen Wasserbad ca. 5 Min. schaumig schlagen. Buttermilchmischung nach und nach unter die Eimasse rรผhren, mit einem Holzlรถffel zur Rose abziehen (Vorsicht: Sie soll nur auf 75-80 Grad erhitzt werden und darf auf keinen Fall kochen, sonst stockt sie). Rhabarbermus zugeben, in Eiswasser kalt rรผhren. Entweder im Paco-Jet-Becher 24h durchfrieren und pacossieren oder in der Eismaschine cremig gefrieren.
Fรผr das Mango-Gel:
7.Mango Pรผree mit Stรคrke einkochen, in eine Spritze fรผllen.
Fรผr die Limetten-Creme:
8.Mascarpone mit Sahne, Limettenabrieb und Zucker glattrรผhren, in einen Spritzbeutel fรผllen.
Anrichten (Tรถrtchen):
9.Aus Alufolie Ringe basteln, um die Bรถden als Fรถrmchen geben, festes Schokoladenmousse in einen Spritzbeutel geben, ca. 2 Finger hoch auf die Bรถden spritzen. Mandelscheiben auf der Mousse verteilen. Mit einem heiรen Messer die Aluringe lรถsen. Kalamansischaum testen, ob er nicht mehr lรคuft, ggf. noch eine Patrone rein. Ca. 1 Fingerbreit auf die Mousse spritzen, der Schaum darf noch leicht an den Seiten runterlaufen. Mit den Sommerblumen wie eine Wiese dekorieren.
Anrichten (Teller):
10.Tรถrtchen links setzen. Mango-Gel in die Mitte setzen, mit einem Lรถffel einen Streifen durchziehen. Baiserstรผckchen drumherum verteilen. Limettencreme-Tupfen setzen. Eis zum Schluss als Nocke rechts setzen, Schokocrunch aufstecken.
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vom
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