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Sommerwiese

schwer

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Zutaten

Zutaten fรผr 5 Personen
Mandelscheiben angerรถstet50 g
Sommerblumen essbar30 Stk.
Fรผr den Schokoladenbiscuit-Boden:
Zucker90 g
Ei3 Stk.
Mehl190 g
Speisestรคrke30 g
Kakaopulver10 g
Backpulver½ Pรคckchen
Vanilleschote½ Stk.
Marillenlikรถr4 cl
Mangopรผree50 ml
Fรผr das weiรŸe Schokoladenmousse:
Schokolade weiรŸ400 g
Haselnussbrand2 EL
Gelatine4 Blatt
Limettenabrieb1 Stk.
Eigelb3 Stk.
Vollei3 Stk.
Sahne0,70 l
Fรผr den Kalamansi-Schaum:
Mangopรผree100 ml
Kalamansisaft30 ml
Puderzucker50 g
Gelatine2 Blatt
Fรผr das Mango-Gel:
Mangopรผree100 ml
Stรคrke etwas
Fรผr die Limetten-Creme:
Limette1 Stk.
Mascarpone100 g
Sahne50 ml
Vanillezucker etwas
Fรผr die Baiser-Stรผckchen:
EiweiรŸ4 Stk.
Puderzucker200 g
Vanillezucker10 g
Salz1 Prise
Zitronensaft2 TL
Fรผr den Schokoladencrunch:
Brauner Zucker50 g
Schokolade dunkel geraspelt50 g
Mandeln gerieben ohne Haut25 g
Fรผr das Rhabarber-Buttermilch-Eis:
Rhabarber300 g
Zucker150 g
Bio-Limette1 Stk.
Vanilleschote ausgekratzt2 Stk.
Sahne200 ml
Buttermilch300 ml
Eigelb4 Stk.
Nรคhrwertangaben:

Zubereitung

  • Fรผr das Schokobiscuit:

    1.Zucker und Eier schaumig rรผhren (mindestens 20 Minuten), damit es eine glรคnzende, kompakte Masse gibt. Mehl, Mondamin, Kakaopulver und Backpulver mischen und unter die Eier-/Zuckermasse heben. Am Vortag bei 160ยฐC ca. 30 min backen, erkalten lassen, rund ausstechen. Glasur aus Likรถr und Pรผree mischen, auf den Bรถden verteilen, ยฝ Tag einziehen lassen.

  • Fรผr das Schokoladenmousse:

    2.Schokolade schmelzen, Eier รผber dem Wasserbad mit Limettenabrieb und Brand schaumig schlagen. Gelatine einweichen, in Wasser lรถsen, Sahne steif schlagen. Schokolade zur Eimasse geben (nur noch handwarm), Gelatine zugeben, zum Schluss Sahne unterziehen. Mindestens 8 Stunden im Kรผhlschrank fest werden lassen.

  • Fรผr den Kalmansi-Schaum:

    3.Gelantine in kaltem Wasser einweichen, unter die erwรคrmte Fruchtmasse ziehen. In den ISI fรผllen, erkalten lassen. Zwei Patronen zugeben, schรผtteln, รผber Nacht im Kรผhlschrank ziehen lassen, sonst wird der Schaum nicht fest genug!

  • Fรผr die Baiser-Stรผckchen:

    4.EiweiรŸ mit Salz steif schlagen, Rest nach und nach unterziehen, mind. 5 min. mit dem Handrรผhrer auf hรถchster Stufe zu einer standfesten, glรคnzenden Masse schlagen. Mit einem Spritzbeutel walnussgroรŸe Hรคufchen auf Backpapier (auf Blech) setzen. Den Backofen auf 100 - 110 ยฐ C vorheizen. Ober/Unterhitze etwa 120 - 150 Minuten trocknen lassen. Baiserhรคubchen erkalten lassen, mit dem Plattiereisen in ca. 0,5 โ€“ 1 cm groรŸe Stรผcke brechen.

  • Fรผr den Schokoladencrunch:

    5.Zucker, Schokolade und Mandeln in kleinen, haselnussgroรŸen Hรคufchen auf ein Blech geben, bei 160ยฐ verlaufen und trocknen lassen. Kalt in Hรคlften brechen.

  • Fรผr das Rhabarber-Buttermilch-Eis:

    6.Rhabarber putzen, schรคlen, kleinschneiden. 80 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Rhabarber, Limettenabrieb, Limettensaft und ausgekratzte Vanilleschote zugeben. Zu Mus einkochen, abkรผhlen lassen, Schote entfernen, pรผrieren, durch ein Sieb passieren. Vanillemark, Sahne und Buttermilch aufkochen. Eigelb und 70 g Zucker im heiรŸen Wasserbad ca. 5 Min. schaumig schlagen. Buttermilchmischung nach und nach unter die Eimasse rรผhren, mit einem Holzlรถffel zur Rose abziehen (Vorsicht: Sie soll nur auf 75-80 Grad erhitzt werden und darf auf keinen Fall kochen, sonst stockt sie). Rhabarbermus zugeben, in Eiswasser kalt rรผhren. Entweder im Paco-Jet-Becher 24h durchfrieren und pacossieren oder in der Eismaschine cremig gefrieren.

  • Fรผr das Mango-Gel:

    7.Mango Pรผree mit Stรคrke einkochen, in eine Spritze fรผllen.

  • Fรผr die Limetten-Creme:

    8.Mascarpone mit Sahne, Limettenabrieb und Zucker glattrรผhren, in einen Spritzbeutel fรผllen.

  • Anrichten (Tรถrtchen):

    9.Aus Alufolie Ringe basteln, um die Bรถden als Fรถrmchen geben, festes Schokoladenmousse in einen Spritzbeutel geben, ca. 2 Finger hoch auf die Bรถden spritzen. Mandelscheiben auf der Mousse verteilen. Mit einem heiรŸen Messer die Aluringe lรถsen. Kalamansischaum testen, ob er nicht mehr lรคuft, ggf. noch eine Patrone rein. Ca. 1 Fingerbreit auf die Mousse spritzen, der Schaum darf noch leicht an den Seiten runterlaufen. Mit den Sommerblumen wie eine Wiese dekorieren.

  • Anrichten (Teller):

    10.Tรถrtchen links setzen. Mango-Gel in die Mitte setzen, mit einem Lรถffel einen Streifen durchziehen. Baiserstรผckchen drumherum verteilen. Limettencreme-Tupfen setzen. Eis zum Schluss als Nocke rechts setzen, Schokocrunch aufstecken.

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