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In Olivensud pochiertes Ochsenfilet mit Olivenvinaigrette an Salat von Tomaten

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In Olivensud pochiertes Ochsenfilet mit Olivenvinaigrette an Salat von Tomaten - Rezept

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Salz etwas
Ochsenfilet2 ½ kg
Suppengrün frisch2 Bund
Zwiebeln4 Stk.
Pfefferkörner schwarz2 TL
Lorbeerblatt4 Stk.
Tomaten16 Stk.
Basilikum1 Bund
Estragon1 Bund
Rosmarinzweig1 Stk.
Thymianzweig1 Stk.
Oliven schwarz500 g
Für den Salat:
Coco-Bohnen100 g
Bohnen dick500 g
Confit-Tomaten:
Tomate8 Stk.
Knoblauchzehe1 Stk.
Thymianzweig1 Stk.
Rosmarinzweig1 Stk.
Zucker½ TL
Olivenöl etwas
Salz und Pfeffer etwas
Vinaigrette:
Ochsenbrühe200 ml
Schalotte gewürfelt2 Stk.
Knoblauchzehe zerdrückt1 Stk.
Olivenöl60 ccm
Oliven entsteint und gehackt50 g
Läuterzucker1 EL
Aceto Balsamico4 EL
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Kerbel1 Bund
Petersilie1 Bund
Basilikum1 Bund
Salsa verde: etwas
Olivenöl200 ml
Petersilie1 Bund
Basilikum1 Bund
Rosmarinzweig1 Stk.
Thymianzweig1 Stk.
Kapern1 TL
Knoblauchzehe1 Stk.
Sardellenfilets2 Stk.
Meersalz etwas
Pfeffer etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

  • 1.Ochsenbein mit 4 l kaltem Wasser aufkochen - sorgfältig abschäumen. Suppengrün putzen, waschen und grob zerteilen - zur Brühe geben. Zwiebeln schälen, halbieren - in einer Pfanne ohne Fett schwärzen, anschließend mit Pfeffer und Lorbeerblättern zur Brühe geben - offen, bei kleiner Hitze 2 Stunden ziehen lassen - gelegentlich abschäumen - durch ein feines Tuch passieren - Brühe entfetten und auf 1,5 l einkochen - mit Salz abschmecken - grob zerteilte Tomaten, Oliven und Kräuter dazugeben.

  • 500g Ochsenfilet:

    2.Brühe aufkochen. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien, salzen, pfeffern und binden - in die kochende Brühe geben - Topf vom Ofen nehmen und das Fleisch in der Brühe auskühlen lassen.

  • Salat:

    3.100g Cocobohnen in kaltem Wasser 24 Stunden einweichen lassen, anschließend in ungesalzener Gemüsebrühe mit Bohnenkraut, Zwiebel, Möhren und Lorbeerblatt in ca. 1 Stunde garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    4.500g dicke Bohnen auspahlen, Bohnen in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren und dann in kaltem Wasser abschrecken – Bohnen aus der Schale puhlen, sodass nur die Bohnenherzen übrig bleiben.

  • Confit-Tomaten:

    5.Tomaten schälen, vierteln und entkernen. Knoblauch fein hacken. Thymian und Rosmarin von den Stielen zupfen und fein hacken. Knoblauch, Kräuter und Zucker unter die Tomatenviertel mischen. Ein Backblech mit Backpapier belegen - Tomaten hierauf verteilen, mit Olivenöl beträufeln - bei ca. 160 °C 35 Min. im Backofen schmoren.

  • Vinaigrette:

    6.Brühe auf ca. 50 ml einkochen. Brühe, Essig, Pfeffer, Salz, Läuterzucker und zum Schluss das Öl zu einer Vinaigrette rühren. Kräuter hacken - mit Schalotten, Oliven und Knoblauch unterrühren.

  • Salsa verde:

    7.Für die Salsa verde Kräuter waschen, kleinzupfen, mit den übrigen Zutaten im Mixer fein pürieren, anschließend durch ein feines Sieb streichen.

    8.Das Filet aus der Brühe nehmen und trocken tupfen - in dünne Scheiben schneiden - anrichten, die Vinaigrette dazugeben - mit Salsa verde und Basilikumblättern garnieren. Nach Belieben das Ganze mit frisch gehobeltem Parmesan verfeinern.

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