Rehmedaillons in Brandy-Schokoladensauce, Steinpilzen und Kartoffel-Selleriestampf

Zubereitung

• 1.Kartoffeln und Sellerie schälen, waschen, in grobe Würfel schneiden und in einem Topf mit Salzwasser in etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und ausdampfen lassen. Backofen auf 120 Grad (Umluft: 100 Grad) vorheizen.

  2.Rehrücken abbrausen, trocken tupfen, Sehnen mit einem scharfen Messer wegschneiden, Sehnenabschnitte beiseite stellen. Thymianblättchen abzupfen, Brombeeren waschen und putzen. Schalotten abziehen und fein würfeln, Steinpilze putzen, Koriandersamen leicht andrücken.

  3.Rehrücken von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, Öl in einer Pfanne erhitzen, Rehrücken darin rundherum scharf anbraten. Anschließend mit den Thymianblättchen bestreuen, auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten garen.

  4.Zwischenzeitlich Milch, Butter und Schlagsahne in einem Topf erwärmen, Kartoffeln und Sellerie durch eine Kartoffelpresse drücken und unter die warme Milchmischung heben. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

  5.Sehnenabschnitte mit Koriandersamen und Schalotten in der noch heißen Pfanne ca. 1 Minute anbraten, mit dem Brandy ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen. Portwein, Wildfond und Brombeergelee hinzufügen und ca. 5 Minuten einkochen lassen, sodass die Flüssigkeit eine sämige Konsistenz hat. Schokolade und Nougat dazugeben und schmelzen lassen. Sauce durch ein feines Sieb passieren, Brombeeren dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

  6.Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt ca. 5 Minuten ruhen lassen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Steinpilze bei mittlerer bis starker Hitze ca. 4 Minuten braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

  7.Fleisch aus der Folie nehmen, in fingerdicke scheiben schneiden und mit den Pilzen und der Sauce anrichten. Nach Belieben mit Rosmarin garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 14.04.2015

  
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