Kalbstafelspitz & Pulpo (Holger Bodendorf)

Zubereitung

• Kalbstafelspitz

  1.Den Kalbstafelspitz parieren und vakuumieren. Bei 59 Grad 2 Stunden lang sous-vide im Wasserbad garen. In Würfel portionieren, mit der Marinade marinieren und abflämmen.

• Kalbstafelspitz-Emulsion

  2.Kalbstafelspitz, Schalotten und Kapern in einem Topf anschwitzen, mit dem Fond ablöschen. Abschmecken und bei mittlerer Hitze kochen lassen. In einem Mixer pürieren und passieren, abschmecken.

• Marinade zum Abflämmen

  3.Alle Zutaten zusammen vermengen, abschmecken.

• Pulpo

  4.Den Pulpo mit dem Bouillongemüse 1,5 Stunden lang kochen. Putzen, in 4 cm lange Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten, dann würzen.

• Quinoa

  5.Den Quinoa in Wasser mit den Gewürzen kochen, auf einem Küchentuch trocknen und frittieren

• Büffel Mozzarella-Praline

  6.Büffel-Mozzarella, Olivenöl und die Gewürze zusammen mixen. Die Büffel-Mozzarella Masse in eine Spritzflasche füllen und in 2 cm große Kügelchen formen. Den frischen, geriebenen Meerrettich panieren und frittieren.

• Passe Pierre

  7.Passe Pierre in Olivenöl anschwitzen und mit Orangensaft ablöschen. Kurz einkochen, Senf und Orangenschale dazugeben, abschmecken.

• Tomaten Grissini

  8.Wasser, Mehl, Tomatenmark und Meersalz in der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verarbeiten. Teigmasse in einen Spritzbeutel füllen und auf ein Backblech in 10cm lange Stangen spritzen. Bei 160 Grad etwa 10 Minuten lang backen.

• Anrichten

  9.Die Kalbstafelspitz-Emulsion dünn auf den Teller streichen und den gebackenen Quinoa darauf verteilen. Den marinierten Kalbstafelspitz-Würfel vor den auf den Teller legen. Anschließend die Grissini-Stangen auf den gebratenen Pulpo legen und mit dem marinierten Passe Pierre ausgarnieren.

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  Rezept von G****e o****f C****s
  vom 24.03.2015

  
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