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Lauwarme Mini-Hummerlasagne

1 Stdschwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Lasagneblätter:
Mehl Typ 00300 gr.
Salz17 gr.
Eigelb120 gr.
Ei50 gr.
Hummer:
Hummer frisch2 Stk.
Erbspüree:
Erbsen tiefgefroren500 gr.
Sahne50 gr.
Sahne1 Schuss
Salz etwas
Hummersauce:
Hummerkarkassen2 Stk.
Karotten2 Stk.
Selleriestange1 Stk.
Lauch1 Stk.
Schalotte1 Stk.
Tomaten2 Stk.
Cognac4 cl
Butter30 gr.
Tomatenmark1 EL
Thymianzweig1 Stk.
Salz etwas
Sahne150 gr.
Safransauce:
Schalotte1 Stk.
Butter etwas
Noilly Prat50 ml
Weißwein trocken100 ml
Fischfond200 ml
Sahne100 ml
Safranfäden1 Msp
Sautierte Pfifferlinge:
Pfifferlinge24 Stk.
Nussbutter etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std
Gesamtzeit:
1 Std
  • Lasagneblätter:

    1.Alle Zutaten in einer Küchenmaschine rühren, bis die krümelige Masse sich verbunden hat. 10 Minuten mit den Händen kneten, bis der Teig glänzt und weicher wird. In Klarsichtfolie einwickeln und 24h in den Kühlschrank legen. Danach den Teig in der Pastamaschine verarbeiten.

  • Hummer:

    2.Hummer kochen und auslösen. Portionieren und in einem Beutel mit einem guten Stück Butter vakuumieren. Bei 60 Grad für ca. 6 Minuten im Sous vide erwärmen.

  • Erbspüree:

    3.Die Erbsen auf einigen Lagen Küchenpapier auftauen und immer wieder die Feuchtigkeit abtupfen. Wenn die Erbsen noch kühl sind in einen Hochleistungsmixer geben und pürieren. Durch ein Sieb streichen. 50 gr. Sahne schlagen und unter das Püree ziehen. Kühlstellen. In einen Topf gegeben, erwärmen und etwas Sahne dazugeben.

  • Hummersauce:

    4.Gemüse putzen und kleinschneiden. Schalotten schälen und feinschneiden. Die Karkassen in Öl scharf anbraten, das Gemüse beifügen. Tomatenmark zugeben und mitkochen. Mit Cognac ablöschen. Tomaten und Thymian zugeben und mit kaltem Wasser aufgießen, ca. 45 min köcheln lassen.

  • Safransauce:

    5.Die Schalotte feinwürfeln. Schalotte in der Butter anschwitzen, nicht bräunen lassen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und jeweils fast komplett einkochen lassen. Den Fischfond angießen und die Safranfäden hinzufügen. Nochmals etwas einkochen lassen. Die Sahne zugeben und evtl. mit Salz und Pfeffer würzen. Durch ein feines Sieb passieren.

  • Sautierte Pfifferlinge:

    6.Pro Lasagne ca. 4 kleine Pfifferlinge kleinschneiden. Die restlichen ganz lassen für die Garnierung. Pfifferlinge in Nussbutter anbraten.

    7.Zum Anrichten die Zutaten lasagneartig schichten.

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