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Gesmoktes dry age Rib Eye an Whisky-Reduktion, Morcheln und Kartoffel-Schalotten-Stampf

7 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rib Eye (Dry Age)1 ½ kg
Morcheln getrocknet100 g
Whisky30 ml
Butter250 g
Kartoffeln mehlig1 kg
Schalotten250 g
Rinderfond500 ml
Salz und Pfeffer1 Prise
Muskatnuss1 Prise
Zucker1 Prise
Rosmarinzweig1 Stk.
Thymianzweig1 Stk.
Majoran etwas
Olivenöl1 Schuss
Knoblauchzehen2 Stk.
Räucherholz etwas
Milch1 Schuss
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
7 Std
  • 1.Das Fleisch mit den Kräutern, Knoblauch, Pfeffer und dem Olivenöl in einem Vakuumbeutel einschweißen und im Sous Vide Gerät bei 56 Grad 6,5 Stunden garen.

    2.Die Kartoffeln schälen salzen und gar kochen. Die Morcheln in Wasser einweichen.

    3.Eine Schalotte würfeln und in Butter andünsten, 2 EL Zucker darin karamellisieren und mit Whisky ablöschen, kurz flambieren und mit dem Rinderfond auffüllen. Das ganze mehrfach reduzieren lassen und wieder mit Fond auffüllen. Die übrigen Schalotten in Streifen kleinschneiden und in Butter goldbraun anbraten.

    4.Die Morcheln abtropfen lassen, nochmals waschen und in Butter mit Knoblauch und Schalotten andünsten. Die Morcheln ca. 20 Min. weich garen und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Wenn die Reduktion sämig ist etwas zu den Morcheln geben und abschmecken.

    5.Die Kartoffeln mit Butter stampfen, danach mit Milch, Muskatnuss und den Schalotten vermengen und abschmecken.

    6.Das Fleisch aus dem Vakuumbeutel entnehmen, in einer heißen Pfanne rundherum knusprig anbraten und gleich für 15 Min. bei 100 Grad in den Smoker geben. Danach das Fleisch in 8 mm dünne Scheiben schneiden, mit dem Stampf, den Morcheln und der Reduktion anrichten.

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