Die Chinesische Meistersauce

Zubereitung

• 1.Im 15L Kochtopf: Das Fleisch rundrum anbraten und dann die ganzen Zutaten mit Wasser bedeckt in dem großen Topf zum kochen bringen. Ohne Deckel auf kleinster Stufe mindestens 4 Stunden leise ziehen lassen. Sud 50 % einkochen etwa auf 2 L. Das Fleisch entfernen und den Sud mit einem Sieb passieren.

• 2.Der Fleischsaft wird nun durch ein Passiertuch gegossen, dann in einer Schüssel im Kühlschrank gelieren lassen. Nun den Fettdeckel abnehmenn, zum Kompost geben. Sauce in einem fest verschließbaren Behälter (Twist-Off Gläser) im Kühlschrank aufbewahren.

• 3.Einmal angesetzt kann man in dieser Sauce immer wieder Fleisch gar ziehen. Was dabei an Flüssigkeit verkocht, füllt man mit entsprechender Würze nach (Anleitung unten). Dabei entwickelt sich Duft und Geschmack immer stärker. Die Sauce hält sich auf diese Weise (fast) unbegrenzt. Voraussetzung ist allerdings, dass man sie so "am Leben" hält: mindestens einmal in der Woche durcherhitzen.

• Nachfüllanleitung:

  4.Bei Bedarf den Saft in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann eine der folgenden Zutaten zugeben : Schweine-, Rind-oder Lammfleisch in großen Würfeln, Huhn oder Ente (ganz oder ein rotgekochtes Enten-o. Schweinefleischgericht), dann zugedeckt simmern (ganz leicht köcheln), bis das Fleisch gar ist, dabei ein-zweimal umdrehen, damit das Fleisch eine gleichmäßige Farbe erhält. Dieses Fleisch heiß oder kalt OHNE die Soße essen. Nach jedem Benutzen gibt man die Meistersoße wieder durch ein Passiertuch, stellt sie in den Kühlschrank, und entfernt das Fett sobald es fest geworden ist. Nach zwei-, drei-oder mehrmaliger Benutzung kann man je eine 1/4 Tasse Sojasoße und Sherry, 1 Frühlingszwiebel in Scheiben, 1-2 Scheiben frische Ingwerwurzel, 1 Pr. Zucker und etwa 1/4 TL Salz hinzufügen. In noch größeren Abständen, 1x im Monat, fügt man noch 1 Pr. Fünf-Gewürze-Pulver, Anis, Pfeffer oder Szetschuan-Pfefferkörner bei.

• 5.Durch dieses Vorgehen wird die Soße immer konzentrierter und durch das Kochgut, da das Fleisch auch Soße aufnimmt immer weniger, daher muß sie wieder verlängert werden. So kann man lange mit der Meistersoße immer wieder kochen. Aber irgendwann geht alles zu Ende, auch unsere Meistersoße. Dann bitte von vorne wieder anfangen ;-)

• 6.Die Chinesen benutzen die Soße auch, um Eier darin zuzubereiten : Eier werden hartgekocht, abgekühlt und geschält. Dann werden sie in der heißen Soße etwa 1 Std. zugedeckt gesimmert -und erhalten einen unwahrscheinlich würzigen Geschmack.

• 7.„Meistersoße“ nennt man diesen Schmorsud, von dem stets etwas übrig bleibt und für das nächste Gericht als Basis dient. Dabei wird mit frischen Gewürzen und Zutaten aufgefüllt, und jedes Mal wird die Flüssigkeit konzentrierter, aromatischer. Statt Schweinebauch kann man auch andere Fleischsorten in diesem Sud garen. Auch Lammschulter oder Rinderwade sind bestens geeignet. Wer es einmal angefangen hat wird nicht mehr davon lassen. Eine Arbeit die sich wirklich lohnt !

• 8.Aber man wird ein chinesisches Gericht nicht so wie beim Chinesen hinbekommen denke ich... die Restaurants kochen über Feuer und zu Hause mit einem Cerankochfeld bekommt man den Geschmack einfach nicht so hin.. es fehlt die Hitze und das große Feuer. Hehe, bei mir nicht ! Es gibt Gas in der Küche und es steht ein 21Kw Gasbrenner für den WOK hier Ein Rezept der Köchin Hatsukoi. Sie ist Halbchinesin, ihre Familie lebt in Japan, die Familie hat meines Wissens nach mittlerweile 8 Restaurants in Deutschland. Ich komme mit der Soße erstklassig hin, koche ich doch auch gerne Asiatisch, Indisch und Thaiküche, aber besonders auch Chinesisch

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  Rezept von L****g
  vom 19.02.2014

  
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