fruchtige Sauerkirsch-Wildsauce

Zubereitung

• Knochen anrösten

  1.Den Backofen auf 230° hochheizen und die Knochen darin auf einem Backblech ca.40 min rösten, bis diese richtig schön dunkelbraun sind. Knochen evtl. ab und an wenden-

• Wildfond kochen

  2.Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das in grobe Stücke geschnittene Gemüse (Karotte, Sellerie, Steckrübe Zwiebel, Petersilienwurzel, Lauch) kräftig anrösten. Alles mit kaltem Wasser ablöschen, die Knochen dazugeben und mit Wasser aufüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Die Gewürze (Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfeffer, Ingwer) dazugeben und das Ganze zum Sieden bringen (nicht kochen!). Die Brühe ca. 3 Stunden vor sich hin ziehen lassen und in der letzten halben Stunde der Kochzeit die frischen Kräuter dazugeben. Immer darauf achten, dass die Knochen während der Kochzeit mit Wasser bedeckt sind. Zum Schluss alles durch einen Sieb passieren, beiseite stellen und, falls man den Fond entfetten will, abkühlen lassen. Das durchs Abkühlen erhärtete Fett lässt sich nun ganz einfach von der Oberfläche entfernen.

• Sauce zubereiten

  3.Zucker in einem Topf karamellisieren, mit 250 ml Rotwein ablöschen und bis zur sirupartigen Konsistenz einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen bis der Rotwein aufgebraucht ist. Nun alles mit dem selbst gemachten Wildfond und dem Kirschsaft aufgießen, den Kirschgelee einrühren und alles etwa um die Hälfte einreduzieren lassen. Jetzt noch die Stärke in einem Schuss kalten Wasser anrühren und in die Sauce einrühren. Alles nochmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und evtl. Zucker abschmecken. Wer möchte kann kurz vorm Servieren noch frische Sauerkirschen in die Sauce geben.

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  Rezept von D****n
  vom 08.01.2014

  
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