Lammrouladen mit Merlotrisotto

Zubereitung

• Lammrouladen

  1.Zu allererst eine Hand voll Pinienkerne in der Pfanne goldbraun rösten. Auf ein Schneidbrett geben und mit dem Messer durchhacken. Die Lammnierstücke flachklopfen und vorsichtig der Länge nach aufschneiden, aufklappen und ausbreiten. Die Nierstücke so platt wie möglich klopfen. Die gehackten Pinienkerne darauf verteilen. Den gekochten Spinat so gut wie möglich ausdrücken und auf den Kernen ausbreiten. Den Ricotta darauf ausstreichen. Mit Salz und Pfeffer darauf würzen. Das Fleisch nun vorsichtig einrollen und mit Küchenschnur festbinden. Die Rouladen würzen und in den restlichen Pinienkernen wenden und gut andrücken. Die Rouladen nun scharf allseitig anbraten, herausnehmen und im Ofen bei 120°C über ca. 40 Minuten niedergaren.

• Sauce

  2.Das überschüssige Fett wegleeren, den Bratensatz mit Marsala und Balsamico ablöschen. Den Fond dazugeben, Demi Glacepulver einrühren und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Merlot Risotto

  3.Die Zwiebeln andünsten, Reis dazugeben und glasig dünsten. Mit der Hälfte des Merlot ablöschen und anschliessend etwas Bouillon dazugeben. Auf kleiner Flamme über ca. 25 Minuten weich köcheln und immer wieder Bouillon nachgeben. Am Schluss den Rest des Merlot dazugeben und den Parmesan daruntermischen.

• Rosenkohl

  4.Den frischen Rosenkohl rüsten und in Gemüsebouillon al dente garen. Kohl abschütten, und etwas Rahm dazugeben.

• Tomatenragout im Blätterteigstern

  5.Tomaten halbieren und entkernen. Anschliessend in kleine Würfel schneiden. Die gehackte Zwiebel in Olivenöl andünsten und die Tomaten dazugeben und mitdünsten. Oregano beigeben, mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken. Aus dem Blätterteig passend grosse Sterne ausstechen. Die Sterne mit Ei bestreichen und bei 180°C goldbraun backen. Sterne auskühlen lassen und anschliessend vorsichtig aufschneiden. Beim anrichten das Ragout einfüllen und zudecken.

• Finish

  6.Die Schnur am Fleisch entfernen und vorsichtig aufschneiden. Fleisch auf der Sauce anrichten. Den Risotto gut einkochen und mit dem Glacelöffel anrichten. Mit Kräutern ausgarnieren.

• Tipps

  7.5 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleischs den Ofen auf 200°C erhitzen, das drückt den Saft ins Fleisch zurück. Den Risotto nach beenden des Garprozesses 10 Minuten zugedeckt auf der Seite stehen lassen und erst danach den Parmesan dazugeben, so wird er sämiger.

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  Rezept von vampirlord
  vom 23.12.2013

  
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