Grundrezept: Mayonaisse und "Aioli"

Zubereitung

• Über die Zubereitung von Mayonnaise

  1.Sowohl Öl als auch Ei sollten zimmertemperiert sein, das Öl darf nur langsam ("aufziehen")einfließen um eine gute Emulsion zu erhalten und Gerinnen zu vermeiden. Verwende geschmacksneutrales Öl wie Raps- oder Sonnenblumenkernöl zu Zubereitung "gewöhnlicher" Mayonnaise oder gib deiner Mayonnaise ein persönliche Note durch die Wahl besonders geschmacksvoller Öle. Für Aioli wird traditionell (spanisches) Olivenöl verwendet.

• Über Aioli

  2.Die einfachste Form besteht aus im Mörser zerstoßenem Knoblauch dem wiederrum langsam Olivenöl - unter weiterem rühren mit dem Stößel - zugegeben wird. Da sich die Emulsion leicht trennen kann wird als Emulgator Eigelb (flüssig oder hartgekocht) oder gekochte Kartoffel verwendet. Klassisch wird Aioli mit hartgekochtem Eigelb und fein zerstoßenem Knoblauch zubereitet unter das Olivenöl aufgezogen und mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abgeschmeckt wird.

  3.Unsere Variante eignet sich insbesonders da damit auch "gewöhnliche" Mayonnaise hergestellt werden kann. Einfach das Rapsöl mit Olivenöl austauschen, Knoblauch einpressen und fertig ist die "Aioli".

• Grundrezept Mayonnaise

  4.Eidotter, Senf, Zitronensaft (oder Apfel- oder Hesperidenessig), Zucker, Pfeffer und Salz entweder per Hand oder mit einem Mixer gründlich bis die Masse weißlich und fest wird. Dies kann einige Minuten dauern.

  5.Nun Öl langsam -unter ständigem rühren- einfließen lassen.

  6.Mit Salz abschmecken.

• Ein Schritt mehr zu "Aioli"

  7.Unter weiterem rühren den Knoblauch einpressen.

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  Rezept von dogeckhard
  vom 09.11.2013

  
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