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Lachs im Kräuterbett mit Papaya-Pomelo-Brunnenkresse-Salat und Selleriepüree

1 Std 30 Minleicht

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Karkassen
Fischkarkasse1 Kilogramm
Tomate1 Stück
Fenchelknollen2 Stück
Staudensellerie Stangen1 Stück
Lauchstange1 Stück
Karotten100 Gramm
Champignons60 Gramm
Knoblauchzehen3 Stück
Schalotten100 Gramm
Dillstängel3 Stück
Pimentkörner1 Teelöffel
Wacholderbeeren1 Teelöffel
Fenchelsamen1 Teelöffel
Lorbeerblätter3 Stück
Weißwein300 Milliliter
Anisschnaps100 Milliliter
Wasser1 ½ Liter
Safranfäden3 Stück
Gemüse
Kartoffeln mehlig400 Gramm
Knollensellerie frisch400 Gramm
Rote Bete Knollen1 Stück
Milch200 Milliliter
Butter2 Esslöffel
Muskatnuss etwas
Lachs
Lachsfilet5 Stück
Fenchelknolle1 Stück
Zitrone1 Stück
Dill1 Bund
Petersilie glatt frisch1 Bund
Schnittlauch1 Bund
Basilikumblätter5 Stück
Fenchelsamen1 Teelöffel
Pfefferkörner rosa etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 30 Min
  • Karkassen

    1.Olivenöl in einem großen, weiten Topf erhitzen und die Fischkarkassen darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten ohne Farbe anbraten. Die Würzzutaten einrühren und mit Anisschnaps ablöschen. Alle übrigen Zutaten dazugeben und langsam aufkochen lassen. Den auftretenden Schaum abschöpfen und bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen. Fond vom Herd nehmen und über Nacht ziehen lassen. Fond über einem Passiertuch abgiesen.

  • Gemüse

    2.Kartoffeln, Sellerie und Rote Bete waschen, schälen und grob würfeln. In Salzwasser weichkochen. Milch erwärmen und Butter darin schmelzen. Selleriemischung abgießen und mit Milch fein zerdrücken oder pürieren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Lachs

    3.Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Pro Lachspaket 2 Blätter Alufolie auslegen und mit Olivenöl ausstreichen. Die gehackten Kräuter und den fein geschnittenen Fenchel auf der Folie verteilen. Fenchelsamen mörsern, Lachs auf das Fenchel-Kräuterbett setzten, mit Fenchelsamen, Salz und Pfeffer würzen und einer Scheibe Zitrone garnieren. Folie schließen und das Paket ca. 20 Minuten im Ofen garen. Lachsfilet aus der Folie heben, in einem tiefen Teller geben und mit Fischfond aufgießen. Mit rosa Pfeffer dekorieren.

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