Lachs im Kräuterbett mit Papaya-Pomelo-Brunnenkresse-Salat und Selleriepüree
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Zutaten für 5 Personen
| Karkassen | |
|---|---|
| Fischkarkasse | 1 Kilogramm |
| Tomate | 1 Stück |
| Fenchelknollen | 2 Stück |
| Staudensellerie Stangen | 1 Stück |
| Lauchstange | 1 Stück |
| Karotten | 100 Gramm |
| Champignons | 60 Gramm |
| Knoblauchzehen | 3 Stück |
| Schalotten | 100 Gramm |
| Dillstängel | 3 Stück |
| Pimentkörner | 1 Teelöffel |
| Wacholderbeeren | 1 Teelöffel |
| Fenchelsamen | 1 Teelöffel |
| Lorbeerblätter | 3 Stück |
| Weißwein | 300 Milliliter |
| Anisschnaps | 100 Milliliter |
| Wasser | 1 ½ Liter |
| Safranfäden | 3 Stück |
| Gemüse | |
|---|---|
| Kartoffeln mehlig | 400 Gramm |
| Knollensellerie frisch | 400 Gramm |
| Rote Bete Knollen | 1 Stück |
| Milch | 200 Milliliter |
| Butter | 2 Esslöffel |
| Muskatnuss | etwas |
| Lachs | |
|---|---|
| Lachsfilet | 5 Stück |
| Fenchelknolle | 1 Stück |
| Zitrone | 1 Stück |
| Dill | 1 Bund |
| Petersilie glatt frisch | 1 Bund |
| Schnittlauch | 1 Bund |
| Basilikumblätter | 5 Stück |
| Fenchelsamen | 1 Teelöffel |
| Pfefferkörner rosa | etwas |
Zubereitung
1 Std 30 Min
Karkassen
1.Olivenöl in einem großen, weiten Topf erhitzen und die Fischkarkassen darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten ohne Farbe anbraten. Die Würzzutaten einrühren und mit Anisschnaps ablöschen. Alle übrigen Zutaten dazugeben und langsam aufkochen lassen. Den auftretenden Schaum abschöpfen und bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen. Fond vom Herd nehmen und über Nacht ziehen lassen. Fond über einem Passiertuch abgiesen.
Gemüse
2.Kartoffeln, Sellerie und Rote Bete waschen, schälen und grob würfeln. In Salzwasser weichkochen. Milch erwärmen und Butter darin schmelzen. Selleriemischung abgießen und mit Milch fein zerdrücken oder pürieren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
Lachs
3.Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Pro Lachspaket 2 Blätter Alufolie auslegen und mit Olivenöl ausstreichen. Die gehackten Kräuter und den fein geschnittenen Fenchel auf der Folie verteilen. Fenchelsamen mörsern, Lachs auf das Fenchel-Kräuterbett setzten, mit Fenchelsamen, Salz und Pfeffer würzen und einer Scheibe Zitrone garnieren. Folie schließen und das Paket ca. 20 Minuten im Ofen garen. Lachsfilet aus der Folie heben, in einem tiefen Teller geben und mit Fischfond aufgießen. Mit rosa Pfeffer dekorieren.
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