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Geschmorte Kalbsschulter mit Kartoffel-Paprikapüree und grünen Bohnen im Speckmantel

4 Std 15 Minleicht

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbshüfte
Karotte1 Stk.
Knollensellerie frisch1 Stk.
Petersilienwurzel1 Stk.
Lauch1 Stk.
Zwiebeln1 Stk.
Knoblauchzehe1 Stk.
Öl2 EL
Kalb Hüfte/Blume1 ½ kg
Salz und Pfeffer etwas
Tomatenmark1 EL
Weißwein½ l
Kalbsfond400 ml
Gemüsebrühe4 TL
Lorbeerblätter2 Bl.
Thymianzweige5 Stk.
Orangenmarmelade3 EL
Kartoffel-Paprika-Püree
Paprika3 Stk.
Kartoffeln mehlig800 gr.
Salz etwas
Butter1 EL
Sahne100 ml
Salz und Pfeffer etwas
Muskat etwas
Grüne Bohnen im Speckmantel
Prinzessbohnen500 gr.
Speck durchwachsen, in Scheiben10 Sch.
Knoblauchzehe1 Stk.
Bohnenkraut1 Bund
Gemüsebrühe½ l
Korianderpulver Messerspitze
Kräuterbutter50 gr.
Butter etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
4 Std 15 Min
  • Kalbshüfte

    1.Karotte, Sellerie und Petersilienwurzel waschen, schälen, in 1 cm große Stücke schneiden. Vom Lauch die Wurzel und die äußeren Blätter entfernen und nur das Weiße und Hellgrüne verwenden. Stange halbieren waschen, in 2cm lange Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in Pfanne erhitzen, Kalbshüfte von allen Seiten hellbraun anbraten, aus der Pfanne nehmen und in Ofenform geben. Im Bratfett zunächst Zwiebeln und Knoblauch glasig anbraten und schließlich Karotte, Sellerie sowie Petersilienwurzel hinzugeben und 3-4 Minuten andünsten. Schließlich Lauch hinzufügen. Tomatenmark zugeben, anbraten, mit Wein und Fond ablöschen und mit Gemüsebrühe abschmecken. 5 min köcheln lassen. Gemüse zum Fleisch in die Ofenform geben. Lorbeerblätter und Thymian zugeben. Bei 180° Ober-Unterhitze (oder 160° Umluft) in den Backofen schieben, 2 Stunden offen schmoren lassen und eventuell noch Brühe zugießen. Braten aus der Sauce nehmen, mindestens 5 min ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Sauce durch einen Sieb in einen Topf gießen. Sauce abschmecken, sollte sie zu dünn sein, mit 1 Esslöffel angerührter Speisestärke binden. Orangenmarmelade einrühren. Den Braten in Scheiben schneiden. Gemüse auf Teller verteilen, eine Scheibe Braten und etwas Sauce darauf geben.

  • Kartoffel-Paprika-Püree

    2.Die Paprika waschen, vierteln, Kerne entfernen, mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen, flach drücken, unter den vorgeheizten Grill auf die oberste Schiene schieben. Grillen, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Paprika in eine Gefriertüte geben, 5 min ausdampfen lassen, dann sorgfältig die Haut abziehen, Paprika in Würfel schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln, in einen Kochtopf geben, mit Wasser knapp bedecken, Salz zugeben, 10-12 min weich kochen, Kochwasser abschütten, Kartoffeln durch eine Presse in eine Schüssel drücken. Sahne, Milch und Butter erhitzen, Paprika zugeben, mit dem Pürierstab fein pürieren, zu den Kartoffeln geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Pürierstab zu einem cremigen Püree verrühren.

  • Grüne Bohnen im Speckmantel

    3.Die Bohnen waschen und Enden abschneiden. Gemüsebrühe mit Bohnenkraut, 1 Messerspitze Koriander und geteilter Knoblauchzehe aufkochen. Bohnen zufügen, aufkochen, bei reduzierter Temperatur ca. 10-15 min Weichkochen. In kaltem Wasser abschrecken (damit die Bohnen grün bleiben). Bohnen in 10 Teile teilen und mit je einer Scheibe Bacon umwickeln. In eine gebutterte Auflaufform geben, etwas Koriander, Pfeffer und Kräuterbutter darauf verteilen. Bei 180°C 15 Min im Backofen backen.

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