Rhabarbersauce und Erdbeeren runden ein Cointreau-Parfait ab

Zubereitung

• Für das Cointreu-Parfait:

  1.Die frische, süße Sahne in eine Schüssel geben, worin diese später geschlagen wird, in den Kühlschrank zum Kühlen stellen.

  2.Das Wasser und den weißen, feinen Zucker in einem kleinen, breiten Topf zum Kochen bringen und so lange köcheln lassen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Den entstandenen Zuckersirup anschließend erkalten lassen.

  3.Die süße Sahne aus den Kühlschrank nehmen und steif schlagen.

  4.Den Cointreau vorsichtig unter die Creme mischen und ebenso behutsam die geschlagene Sahne unterheben. Die Parfaitmasse in eine - oder auch zwei - entsprechend große Parfaitformen oder Souffleformen oder in kleine individuelle Förmchen füllen, mit Alufolie verschließen und bis zum Gebrauch; jedoch für mindestens 8 Stunden; in das Tiefkühlfach stellen.

• Eine Variation:

  5.Grand Marnier oder den aus einer speziellen Sorte Kirschen hergestellten Maraschino: der eine wie der andere Liqueur ist genauso gut für dieses Parfait geeignet wie der Cointreau.

• Für die Erdbeeren:

  6.Die Erdbeeren verlesen, auf einem Sieb tun, unter fließendem Wasser abspülen, die Blütenstiele entfernen und die Beeren zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Die Erdbeeren auf einem möglichst großen Schneidebrett in nicht zu dünne Scheiben schneiden und ausgebreitet; je nach Zuckergehalt der Erdbeeren; mit mehr oder weniger Puderzucker bestreuen.

• Für die Rhabarbersauce:

  7.Den Rhabarber in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Wasser, Zucker, frisch gepreßten und passierten Orangen- und frisch gepreßten und passierten Zitronensaft zum Kochen bringen. Die Rhabarberstücke sowie den Vanillestengel hinzufügen und bei kleiner Hitze so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist. Den Rhabarber durch ein feines Drahtsieb in eine kleine Schuessel streichen, was am besten mit der Rundung eines kleinen Schöpflöffels geschieht. Die dabei gewonnene, dickfluessige Sauce etwa 200 ml bei 500 g Rhabarber, bis zum Gebrauch kalt stellen.

  8.Die Blätter und den Stielansatz vom Rhabarber trennen und die Stiele kurz unter fließendem Wasser abspülen. Da der Rhabarber später durch ein Sieb gestrichen wird, können die roten Häöutchen an den Stengeln belassen werden - schon deshalb, weil sie der Sauce die prächtige Farbe geben.

• Vorbereitung zum Anrichten:

  9.Die Rhabarbersauce auf kalten Desserttellern zu einem Spiegel ausgießen, die Erdbeerscheiben rosettenförmig derart auf der Sauce anordnen, das in der Mitte Platz für das Cointreau-Parfait bleibt.

• Zum Stürzen des Cointreu-Parfaits:

  10.Für einen kurzen Augenblick heißes Wasser über die Form bzw. über die Förmchen laufen lassen - oder ein heißes Tuch um die Form bzw. um die Förmchen wickeln. Das in großen Formen gefrorene Parfait wird auf ein Schneidebrett gestürzt und in Scheiben geschnitten, den Inhalt der kleinen Förmchen hingegen stürzt man zuerst auf einen kleinen - kalten - Teller und läßt das Coitreau-Parfait von da behutsam auf den ausgesparten Platz in der Erdbeerrosette gleiten. Mit einem Blattkrönchen von Pfefferminze dekorieren.

  11.Da es sich bei diesem Parfait um eine außergewöhnlich zarte Masse handelt, ist ein schnelles Arbeiten unerläßlich (Abhilfe: Das Parfait wird kurz vor dem Essen gestürzt, nochmals ins Tiefkühlfach gestellt und erst ganz zum Schluß in die Erdbeerrosette gesetzt).

• Aroma-Variationen - Nur einige Beispiele:

  12.Ein Parfait auf einer Himbeersauce oder Brombeersauce - bei der die Beeren nur kurz püriert und mit Puderzucker mehr oder weniger gesüßt werden - wird mit Himbeerliquer oder eben Brombeerliqueur aromatisiert. Ist die Zeit der Pfirsiche oder Aprikosen gekommen, sind ihre idealen Begleiter ein Pfirsichliquer oder Aprikosenliqueur, während man bei Kirschen unweigerlich an einen Cherry Brandy denkt. Wird das Parfait aber zu pochierten Birnen serviert, müßte das gebrannte Wasser logischerweise Williamine oder in einem Dessert mit Äpfeln - Calvados heißen.

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  Rezept von Hans-12689
  vom 03.06.2013

  
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