Fleischpastetchen mit Gaenselebermousse auf Armagnac-Gaenseleber-Saucenspiegel

Zubereitung

• Die Pastetchen

  1.Wir stechen vom Blaetterteig timbalengrosse Rondellen aus und belegen die Formen und stechen einmal mit der Gabel in die Mitte. Auch fuer den Deckel mit Kaminloch stechen wir Scheiben aus und geben diese Teig-Vorbereitung in den Kuehlschrank. Nun zerquirlen wir 2 Eigelb und geben einige Tropfen Creme-Frâiche dazu und stellen dies mit Pinsel bereit.

• Die Fuellung

  2.Ein kleines dressiertes Schweinefilet schneiden wir in kleinste Wuerfel und geben diese fuer 30 Minuten in den Tiefkuehler. Eine kleine Karotte, die Lauchzwiebel, Petersilie und den Thymian cuttern wir fein. Nun stechen wir von Schinken Timbalboden grosse Scheibchen aus und belegen den Formenboden damit. Die Ausstechabfaelle schneiden wir fein und geben sie mit etwas Pfeffer und Fleur de Sel zu den Kraeutern.

• Die Farce KALT-SCHNELL-PAUSENLOS-VERARBEITEN

  3.Die leicht angefrohrenen Fleischwuerfelchen geben wir nun in zwei Schritten in den Cutter (Moulinette ) zusammen mit jeweils ca. 1/2 dl SEHR kalte Creme-Frâiche bis eine feste, doch homogene Farce entsteht, die wir gleich mittels einer Gabel mit den Kraeutern und Schinkenstuecklein mischen und geben den Armagnac dazu. Nun fuellen wir die Farce in einen Spritzbeutel und legen diesen in den Kuehlschrank. Von der Gaenseleber-Terrine schneiden wir mit einem Draht oder Faden cm kleine Wuerfel und legen je einen solchen auf je einen Timbalboden und geben dann mit dem Spritzbeutel die Farce darauf.

• zum Schluss

  4.Den Teig jeder Timbale bestreichen wir rundherum mit etwas Ei zum kleben und legen dann den gelochten Deckel drauf, den wir wiederum mit der Gabel leicht andruecken und dann ebenfalls bepinseln mit Ei. Wir geben Die Pastetchen in den 220° vorgeheizten Ofen und schalten sofort auf 190° oder Umluft 150°. fuer 40 Minuten.

• Der Saucenspiegel

  5.Ca. 50 Gramm von der Gaenseleberterrine loesen wir in der Creme-Frâiche auf, salzen etwas und reduzieren bis zur cremigen Konsistenz. Nun parfumieren wir mit Armagnac und ganz zum Schluss ein Spritzer Cherry-Brandy und halten diese Sauce NUR lauwarm.

• Anmerkung

  6.Sie erhalten ca. 20 Pastetchen, die Sie, - wenn vorproduziert und KALT,- Auch mit Aspic durchs Kaminloch fuellen koennen und Tage spaeter kalt essen und sehr schmackhaft geniessen. Das Aspic, halb Weisswein und halb Wasser, etwas Armagnac, 5Tropfen Zitronensaft und 1 Teeloeffel Cherry-Brandy. Nun aber werden jedoch die lau warmen Pastetchen auf dem kleinen Gaenseleber-Saucenspiegel serviert und einer Salat-Deco und einem Glas Prosecco.

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  Rezept von marcos
  vom 08.10.2011

  
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