Fleisch: Schweinsgoder oder Göderl, oder schlicht Schweinekinn

Zubereitung

• Vorwort:

  1.Durch Zufall habe ich mal wieder ein Stück Fleisch entdeckt, welches seit Jahrzehnten, oder schon viel länger in Vergessenheit geraten ist. Noch dazu von unserem Fleisch-Hauptlieferanten, dem Schwein.

  2.Habe zufällig, kürzlich, beim Zappen, in DMAX den "Allesesser" gesehen. Ein Mensch, der in allen möglichen Ländern die Speisekarten nach ungewöhnlichem abklappert. Es sind teils interessante Gerichte dabei, teilweise aber auch, für unseren europäischen Gaumen, ekelerregendes.

  3.Kürzlich war er in Chicago und hat 'ne Menge exotische Restaurants besucht. Unter Anderem ein Koreanisches. Das Menue bestand aus gebackenem Schweinekinn, pochiertem Lammhirn, direkt aus dem halbierten Schädel herauszulöffeln und gefülltem Lammmagen. Ersteres hat mich interessiert, auf alles Andere kann ich gerne verzichten.

  4.Die Ergebnisse meiner Recherche im Internet sind sehr dürftig. Lediglich einige Köche der Spitzengastronomie, vorwiegend in Österreich, bringen dieses Gustostückchen wieder auf den Teller.

  5.Allerdings tauchen da exotische Rezepturen auf, die den Schluß zulassen, dass es in erster Linie um die Präsentation von Ungewöhnlichem geht, für den überspannten Gaumen, denn um die Auferstehung von ehemals Bodenständigem. So z.B.: Goder mit Wasabikaviar und Champagnerlinsen, oder Goder mit Venusmuscheln.

  6.Es gab allerdings auch einige bodenständige Hinweise, denen ich nachgegangen bin.

• Zum Rezept:

  7.Das Goder wiegt zw. 1000 - 1200 g. Es wird vom Metzger üblicherweise nur verwurstet. Es ist 3 - 4 cm dick, hat ca. 30% Fleisch, der Rest ist Fett und Schwarte. Die fetteren Randbereiche habe ich weggeschnitten und werde diese mit einem weiteren Goder zu Leberwurst verarbeiten. Es verblieb das Mittelstuck mit ca. 750 g.

  8.Die Fleischseite des Goder kräftig mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen und mit der Schwarte nach unten in eine flache Form legen. Um das Fleisch herum die weiteren Gewürze geben und mit heißem Wasser ca. 2 cm hoch auffüllen.

  9.Mit Alufolie bedecken, bei 150 C / 1,5 Stunden garen. Dann das Goder drehen, Schwarte und Fett tief einschneiden, wieder abdecken und weitere 2 Stunden garen. Jetzt abkühlen lassen. Ich habe am nächsten Tag weiter gemacht.

  10.In Anlehnung an 2 unterschiedliche Hinweise zum Finish, und weil ich mich nicht entscheiden konnte, habe ich beide angewendet. Das Goder war ja groß genug.

  11.Eine Hälfte habe ich mit der Schwarte belassen. Von der Anderen jedoch die Schwarte mit der Hälfte der darunter befindlichen Fettschicht entfernt. Diese Teile kann man neben das Goder legen.

  12.Das Fett in beiden Teilen einschneiden bis zur Fleischschicht. Obenauf Meersalz streuen, ein wenig von der verbliebenen Brühe angießen, und das Ganze bei 150C ca. 20 Minuten erhitzen. Dann übergrillen bis die Schwarte bzw. die obere Fettschicht knusprig wird.

  13.Es ergab ein wunderbar zartes und saftiges Stück Schweinefleisch. Obwohl ich sehr gerne das geschmackige Fett esse, werde ich wohl künftig doch die fettarmere Variante bevorzugen. Und die knusprigen Schwartenteilchen sind erst Recht lecker.

  14.Das Goder bzw. das Schweinekinn müßte in jedem Fleischereibetrieb, der noch selber ganze Schweinehälften weiterverarbeitet zu bekommen sein.

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  Rezept von goach
  vom 06.01.2012

  
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